La barbacoa del domingo, con borrego congelado de Australia

El capitalino que tradicionalmente disfruta los fines de semana de un rico consomé, pancita y barbacoa quizá no sepa que muy probablemente esté consumiendo carne importada de Australia y Nueva Zelanda, hasta con un año de refrigeración.

La barbacoa elaborada con carne de borregos mexicanos ``pierde terreno'', ya que las ventas cayeron 40 por ciento. De acuerdo con cifras de la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (Secofi), 90 por ciento de las 3 mil cabezas de ganado ovino que se consume diariamente en el Distrito Federal y área conurbada provienen de esas naciones.

El tradicional platillo mexicano comienza a enfrentar
serios problemas: desde la preferencia por utilizar
carne importada para su elaboración, hasta la sensible
disminución en el consumo y su consecuente afectación
a ganaderos, productores y comerciantes.
Foto: Guillermo Sologuren

De la misma forma, la dependencia informó que el año pasado mil 500 cabezas de ovinos importados se enviaron a rastros clandestinos localizados en el estado de México.

Sin embargo, productores de barbacoa de Capulhuac, en el estado de México, niegan que la mayor parte de la barbacoa que ahí se produce sea elaborada con borregos congelados y aseguraron que esa ``carne se emplea para tacos de cabeza en puestos ambulantes'' del Distrito Federal.

No obstante, el alto costo de producción de un kilo de barbacoa se reduce hasta 30 por ciento si se utiliza carne congelada, lo que hace atractivo su uso.

Hasta el momento, en los primeros cuatro meses del año alrededor del 20 por ciento de las familias que se dedicaban al comercio de barbacoa han abandonado esta actividad ante la crisis y la caída en las ventas.

Alberto Alvarado Verona, regidor de Rastros y Abasto del municipio de Capulhuac --considerado como la capital de la barbacoa--, indicó que de 14 mil cabezas que se sacrificaban cada fin de semana en 1995, en este año apenas se sacrifican 8 mil entre viernes y sábado, ``todas provenientes de estados del norte de la república''.

Informó que la elaboración de barbacoa con carne nacional ha empezado a descender ante la preferencia de utilizar el producto importado de Australia y Nueva Zelanda, ``aunque la mayoría de los productores --puntualiza-- prefiere la carne de animales recién sacrificados''.

``Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural indican que hubo una disminución de 40 por ciento entre 1995 y 1996 de animales nacionales sacrificados, ya que de las 33 mil ovejas que cada fin semana se consumían en el Distrito Federal y el estado de México, actualmente se consumen 24 mil entre sábado y domingo'', dijo Alvarado Verona.

La capital mexicana y municipios conurbados se abastecen de barbacoa proveniente de los municipios de Capulhuac y Texcoco, estado de México; Pachuca, Hidalgo, y de la que se produce en Xochimilco y Milpa Alta.

Para el funcionario municipal, Capulhuac constituye el principal abastecedor de este alimento a la capital mexicana, además de representar la principal fuente de ingresos para los habitantes de ese ayuntamiento.

Dijo que semanalmente se consumen, principalmente en el Distrito Federal y estado de México, 8 mil animales cada fin de semana y se desplazan cerca de 13 mil familias para comercializar el producto.

Capulhuac se localiza a 60 kilómetros del Distrito Federal y a 30 de Toluca, su población es cercana a los 40 mil habitantes y, según el funcionario, 24 mil de ellos se dedican a la producción y venta de barbacoa.

El funcionario municipal fue entrevistado mientras una decena de matanceros cortaba las cabezas al ganado, despellejaban los animales y los colgaban en ganchos para su cocción. La matanza se realiza de manera rápida mediante unas pinzas que insensibilizan al animal.

El proceso de preparación de la barbacoa dura tres días en Capulhuac: el jueves se compra ganado en pie; el viernes se adquieren todos los ingredientes para el consomé, la pancita y los que darán el tradicional sabor a la carne, mientras que el sábado miles de hornos y botes son instalados para cocinar el platillo que habrá de ser consumido en puestos callejeros del Distrito Federal, estado de México, Morelos, Puebla y Querétaro.

En Capulhuac, de las 16 mil familias que se dedicaban a este negocio, 3 mil han abandonado la actividad en lo que va del año, ya que la baja en las ventas ha causado la quiebra de sus negocios.

En el rastro de Capulhuac se tienen registros de que en los últimos meses la matanza bajó de 14 mil a 8 mil cabezas entre viernes y sábado, mientras que en Pachuca se redujo de 5 mil a 3 mil 500, al igual que en Texcoco, Milpa Alta y Xochimilco.

El costo de cada kilo del borrego nacional que se sacrifica en Capulhuac proveniente de Chihuahua, San Luis Potosí, Nuevo León, Tamaulipas y Sonora, oscila entre 28 y 30 pesos, mientras que el kilo de carne importada de Nueva Zelanda vale en promedio 19 pesos.

Ya procesada la carne, el costo promedio por kilo es de 50 pesos y se vende a 60 pesos en las calles de esta ciudad.

Hasta el momento, dijo Benjamín Ferreyra, productor de barbacoa, la carne congelada no se utiliza para barbacoa. Quienes la compran son los que se dedican a vender tacos de cabeza en las calles de la ciudad, por resultarles más barata, expuso.

Pedro Magdaleno, principal introductor de carne congelada, no fue localizado en su domicilio. Sin embargo, se informó que el precio de la espaldilla es de 18.50 pesos el kilo; la borrega tierna, 17.50 pesos; el cordero, 24, y la cabeza en 12 pesos, pero estos productos fueron congelados desde febrero, aunque se sabe que en realidad tiene un año de congelación.

Alberto Alvarado mencionó que hasta el momento se desconoce la cantidad de carne congelada que se utiliza en Capulhuac para la producción de barbacoa, pero posiblemente esta semana se sabrá con detalle, ``pues se ha instalado un puesto de revisión sanitaria de la Secretaría de Agricultura a la entrada del pueblo''.

La única forma de saber si se come carne congelada o tierna es deshebrándola. La primera se vuelve como masa, la segunda se convierte en tiras.

Pero si el precio del animal mexicano se sigue incrementado, los productores buscarán la manera de contar con carne ``fresca de ocho días'', aunque sea traída de Uruguay, como intentan las autoridades de Capulhuac, al firmar un convenio con ganaderos de aquella nación sudamericana para ``poder bajar los costos y que sea atractiva para los consumidores'', como dijo Alberto Alvarado Verona. (Gustavo Castillo García).