``...Así como gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, zarcelas, tórtolas, palomas, pajaritos en cañuela, papagayos, buharros, águilas, falcones, gavilanes y cernicalos y de algunas de estas aves de rapiña venden los cueros con su pluma, cabeza y pico. Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños que crían para comer castrados''. Esta es la descripción que hace Hernán Cortés al rey de España en sus Cartas de Relación, de lo que se vende en la ``calle de caza'', ubicada dentro del inmenso mercado ``donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan...''
Como podemos ver por esta detallada descripción, nuestros antepasados aztecas eran buenos comedores de carne. Aunque no conociesen la res, el puerco y los borregos, se daban buenos festines con aves, conejos, venados y perros. Estos últimos, particularmente, eran considerados un manjar. Había tres especies distintas: los xoloitzcuintli, los izcuintlipotzotli y los tepeitzcuintli. Se diferenciaban de los canes europeos en que no tenían pelo y no ladraban; curiosamente, al llegar perros del viejo continente, los nativos de inmediato aprendieron. Además de servir de alimento, los más grandes llevaban bultos y se les daba muerte en los funerales para que cargaran al difunto cuando cruzara las aguas del Chiahuanahuapan, en su camino al reino del temido Mictlantecutli, dios de los infiernos.
Un perrillo bien gordo constituía el mejor regalo; en su marcha hacia Tenochtitlan, Cortés recibió ese obsequio en varias ocasiones y terminó tomándole gusto a la carne suave y jugosa, al igual que sus soldados. Bernal Díaz del Castillo dice que a ``los perrillos los apañábamos, ya que eran harto buen mantenimiento''. Con el arribo del ganado vacuno, lanar y porcino, la costumbre de comer perros se fue perdiendo, sustituyéndose poco a poco por estas especies que trajeron los españoles. Esto nos lleva a reflexionar sobre la influencia que tienen las inmigraciones, entre otros aspectos, en la gastronomía.
A partir de los años setenta del siglo por concluir, llegaron a México decenas de chilenos, uruguayos y argentinos huyendo de las terroríficas dictaduras militares que regían en esos países. Entre ellos vino gente muy bien preparada que enriqueció la vida cultural y económica del país, al igual que treinta tantos años antes lo hicieron los exiliados españoles.
La mayoría de esos hermanos sudamericanos ya regresaron a sus lugares de origen a consolidar las recién nacidas democracias, pero nos dejaron de herencia el gusto por la buena carne de res, con cortes que aquí prácticamente desconocíamos y ahora podemos degustar en múltiples restaurantes especializados. Este fenómeno se ha visto de manera evidente en el Centro Histórico, en donde en los últimos años han proliferado sitios de estas características.
El más antiguo quizá es La Esquina del Pibe, en Bolívar 51, con su famoso menú pampero que incluye sopa, ensalada, postre y desde luego carne. Hace unos meses abrió una sucursal en Gante y Madero, con mesas en la terraza, muy agradables y también con menú de precio económico.
Ya tiene varios años La Parrilla Leonesa en Bolívar 29, misma calle en donde en el número 42 la cantina de tradición El Gallo de Oro abrió una sucursal exclusiva de carnes, donde ofrece ``Parrilla argentina y mexicana''. En República de Uruguay --muy apropiadamente, ya que los originarios de ese país se dan un mano a mano con los argentinos en lo que se refiere a comer carnes suculentas-- se encuentra, en la famosa Casa del Conde de la Cortina, en el número 90, el Mesón Taurino con sus famosas gaoneras y uno que otro corte tipo argentino. Ya cerca de San Juan de Letrán (Eje Central), en el número 23, está El Patio Gaucho, ese si completamente bonaerense, tanto que hasta puede decir asado con tono argentino y le entienden.
Por último, recordamos La Parrilla de Gante, situada en la esquina de esa calle y 16 de Septiembre, también con mesitas al aire libre y la atención personalísima de don Agustín Formoso. En todos estos restaurantes se come buena carnadura en los cortes que mencionamos: arrachera, bife de chorizo, bife doble, asado de tira y lomo, acompañados de la típica ensalada mixta, empanadas, chorizo argentino y de postre no falta el alfajor. Sin embargo, hay que reconocer que el producto de más calidad lo tiene La Parrilla de Gante, seguida por La Esquina del Pibe, pero de todos saldrá contento. Nos acordamos también de los amigos chilenos, acompañando nuestro platillo con un vino tinto de ese país, que suele ser magnífico.