GALERIA Ť Laura Patricia Martínez Padilla
Tecnología para el desarrollo de productos alimenticios
ƑAlguna vez se ha
preguntado cómo es que el yogur de frutas que consume a
cualquier hora y en cualquier día tiene esa consistencia
cremosa? ƑCómo no es demasiado líquido o muy
espeso? Gran parte de las respuestas se encuentran en la
reología, punto de partida en los estudios de Laura Patricia
Martínez Padilla (México, DF, 1959), maestra en ciencia
de alimentos y doctora en biotecnología e industrias de
alimentos del Instituto Nacional Politécnico de Lorraine,
Francia.
La investigadora fundó, consolidó y dirige el primer Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal), único en su tipo en México, en el que se ofrecen servicios externos a industrias que requieren el desarrollo de nuevos productos con propiedades físicas definidas o la caracterización reológica de cualquier producto. A su vez, se impulsa el intercambio con alumnos y académicos de la UNAM, la UAM y el IPN.
"Un ejemplo de esas aplicaciones se presenta al desarrollar un producto con características de consistencia específicas, por ejemplo una mayonesa baja en calorías, la cual debe tener una textura similar al producto comercial normal. ƑCómo se logra eso? A través de la medición de las propiedades reológi cas o de la consistencia del producto. Se preparan diversas formulaciones en las que se elimina aceite y se agrega un aditivo ųaplicando la funcionalidad que tienen algunas macromoléculas como espesar, formar geles o espumas y suspensionesų hasta llegar al producto bajo en calorías."
La doctora Martínez, destacada estudiante de la primera generación de ingenieros en alimentos de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-UNAM), explica que la reología es la ciencia que estudia la deformación y flujo de la materia cuando ésta es sometida a una fuerza.
Un ejemplo de ello sería un sólido ųcomo una gelatina rígidaų que se deforma al aplicársele una fuerza. El desplazamiento que presente será relativo a la magnitud y al tipo de aquélla. Asimismo, un fluido ųcomo la leche o el aguaų se deforma continuamente (fluye) cuando se le aplica una fuerza mínima.
"A través de la caracterización reológica se puede obtener un parámetro que defina la resistencia que los sólidos presentan al deformarse, conocido como módulo de rigidez o elasticidad del material, así como la resistencia que oponen los líquidos a fluir denominada viscosidad; en muy pocos casos ese comportamiento es ideal, como en el agua, que siempre presenta una viscosidad constante para cada temperatura."
Los viscosímetros
y reómetros con los que cuenta el Lapryfal, plantea la
especialista, permiten llevar el seguimiento de los parámetros
de interés de la industria y la investigación. "Sin
hacer una gran inversión por parte de los industriales, el
laboratorio pretende servir como un apoyo en la caracterización
preliminar de diversos productos, además de ser una fuente de
ingresos externa para la FES".
La doctora Martínez, galardonada con la distinción Universidad Nacional para Jóvenes Académicos 1998, en el área de innovación tecnológica y diseño industrial, maneja como una segunda línea de trabajo el estudio de flujos de suspensiones con partículas gruesas, útil para el adecuado diseño de sistemas de transporte por bombeo.
Pero, Ƒen qué consisten esos procesos? La investigadora explica: "Se desarrollan por el interés que existe en la industria de alimentos de transportar grandes volúmenes de suspensiones con partículas a un recipiente. Ese es el caso de las salsas mexicanas, las cuales contienen semillas y trozos de algunos de los constituyentes. La presencia de las partículas ocasiona una resistencia adicional que tiene que cuantificarse en función del tamaño, la forma, la concentración y las propiedades eléctricas de las partículas, entre otros. El problema se soluciona mediante la selección de un sistema de bombeo adecuado en el que es necesario conocer la viscosidad de la suspensión".
Finalmente, la
especialista afirma que aunque sus lí-neas de
investigación se conectan con la aplicación
práctica, todavía falta mucho por desarrollar, "y sobre
ello deben trabajar los industriales y los investigadores". (Mirna
Servín) (Fotos: María Luisa Severiano)
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