Doscientos mil establecimientos conforman la industria restaurantera nacional

Del chile al bacalao: presencia en el menú y generación de empleos

En el DF, 30 mil negocios de comida

Salvador Castro n La industria restaurantera de México está formada por 200 mil establecimientos a nivel nacional, de los cuales más de 30 mil se ubican en el Distrito Federal, aunque sólo 4 por ciento pertenece al sector organizado.

Parte dinámica e integral del turismo, en promedio capta 28 por ciento del gasto efectuado por cada turista que nos visita: cerca de 120 mil millones de pesos en 1998, asegura Isaac Finkler Resnic, presidente de la Cámara Nacional de la Industria del Restaurante (Canirac).

Cuestionado sobre la propuesta de inst alar casinos, respaldada por la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera, Finkler Resnic asegura que se trata de un beneficio a corto plazo, siempre y cuando se formule una estricta legislación en la materia. Pero, de igual manera, es importante para nosotros restablecer la deducibilidad de las comidas promocionales de negocios y como prestación de las empresas a sus trabajadores, mecanismos idóneos para reactivar el sector, así como la inclusión de un capítulo único de restaurantes en las diferentes leyes y reglamentos para garantizar la seguridad jurídica de la industria.

--ƑCuáles serían las ventajas de abrir casinos?

--Si consideramos la instalación de diez casinos, en los diferentes puntos de interés turístico nacional, proyectamos la generación de más de 90 mil empleos al inicio, una recaudación anual estimada superior a los 2 mil millones de dólares, una contribución en impuestos de 500 millones de dólares y una inversión, en el primer año, de unos mil 400 millones de dólares.

Industria generadora de empleos directos

Esta industria generó en 1998, en todo el país, 600 mil empleos directos y otro tanto de indirectos, un millón 200 mil fuentes de trabajo.

En el área metropolitana existen cerca de 31 mil restaurantes, 28 por ciento del total del sector de servicios, con una derrama de 12 mil 28 millones de pesos en 1998, casi 5 por ciento del producto interno bruto (PIB) del Distrito Federal. De la oferta restaurantera capitalina, 2 mil 500 establecimientos son considerados de calidad turística, cuya infraestructura otorga 75 mil empleos, 30 en promedio por cada lugar.

En 1998, el sector restaurantero del Distrito Federal pagó por concepto de remuneraciones a sus trabajadores mil 107 millones de pesos. Según la Cuenta Satélite de Turismo, elaborada por el Instituto Nacional de Estadística, Geografía y Estadística (INEGI) y la Secretaría de Turismo (Sectur), el producto interno bruto del sector turismo representa 8.2 del total nacional y, de éste, los restaurantes y hoteles generan más de 35 por ciento, con un empleo de 1.7 millones de personas.

El líder de los restauranteros expone otras líneas de acción del organismo empresarial que preside:

--La regulación del comercio ambulante de alimentos, que calcula que obtiene ventas hasta de un 40 por ciento mayor que el comercio establecido en el país, y la consolidación de apoyos para crear el instituto nacional de capacitación y desarrollo de la industria del restaurante, lo que daría forma definitiva al programa Distintivo H, una certificación del buen manejo higiénico de los alimentos en los establecimientos.

--ƑSignifica que 1998 fue un buen año para el restaurante?

--En efecto, no en los niveles deseados, pero comparándolo con el último trieno sí mejoró su posición en el mercado .

Fortino: urge erigir un monumento al chile

Salvador Castro n Sabores que resisten el paso del tiempo, elaborados con comestibles siempre al alcance de la mano de viajeros, es lo que se aprecia del restaurante bautizado en 1955 como la Fonda Don Chon, en el corazón de La Merced. Del faisán en salsa de rosas a la carne de león al chileajo.

Precisamente ahí, en el extinto corazón del abasto citadino, la idea del bodeguero Encarnación Reyes García fue la consecuencia natural del medio: un menú característico de andanza carretera.

Cocina por demás inspirada en los sencillos platillos de remotos tiempos prehispánicos. Alternan carnes que sólo pueden ser adquiridas en provincia y suculentos bocadillos de insectos, larvas o huevas.

Hay quienes prefieren escamoles, gusanos de maguey, hueva de mosquito frita, acociles o chapulines. Otros van por la iguana, la víbora, el venado o la codorniz, que preparan en medio centenar de salsas donde está presente el chile.

No puede ser de otra manera, "hablando al chile", dice Fortino Rojas, quien cumplirá en poco tiempo el medio siglo a la cabeza de la cocina del establecimiento, "nosotros ofrecemos una cocina popular, de mercado, en la cual se incluyen comestibles poco comunes en el hogar; por eso tenemos mucha fama: la de poder comer aquí carne de león, por ejemplo".

Agrega el creador de un platillo curioso, los crisantemos en salsa de mango, "al chile tendrían que hacerle un monumento, no hay mexicano a quien no le guste. El chile relleno, pico de gallo, tipo capón; ahora ofrezco chile habanero en el menú, y los llamé peroncitos de la emperatriz, porque son provocadores y te dejan un buen recuerdo al ir al baño".

Pide Fortino que para entrarle al tema nos comamos unos chiles rellenos de chile y agrega: "Qué no podemos hacer con el chile... šmaravillas!, el chile se come crudo, asado, en salsa, según se presente la ocasión. Vamos por partes. Digamos, si voy a hacer un adobito, necesito usar chiles anchos; si voy a hacer un chile con campana (cuando entra pica y cuando sale repica) utilizo piquín, poblanos para unas rajitas con crema o chilaca; a veces el chile de árbol, para despertar el apetito; chile verde, para hacer un chicharrón en salsa, pero para mí la grasa en una salsa es fundamental; si es mantequita, mejor, pues suaviza el picor".

El gorro blanco de Don Chon no tiene empacho en matizar: "tenemos la salsa habanera en varias variedades: en vinagre, tostado, molido, estas especiales para paladares muy fuertes, preparados para sufrir".

Fortino hace una pausa. Trae a la mesa un chile costeño con hierbas finas, que despide una suave mezcla de olores, y sub-raya: "tenemos una variedad inmensa de chiles; cada estado tiene su forma de guisar el picante. Quizás son unos 500. En una mesa mexicana nunca falta, aunque sea un chile de amor... de amordidas, digo, pues el chile te hace agua la boca".

Concluye el cocinero: "todos los chiles merecen un lugar en la cocina, picosos o no picosos, anchos o delgados, enormes o pequeños, güeros o mulatos, alargado o redondo".

Fonda Don Chon. Regina 160 colonia Centro. telefono 55420873

Crónica de un

encuentro pactado

Salvador Castro n A las dos de la tarde, cada una de las mesas está perfectamente montada. Es el restataurante Tezca el que da residencia a las recetas de la nueva cocina vasca de Juan Mari Arzak y que su alumno Bruno Oteyza cocina ahora aquí desde hace un año. Quienes vienen a comer lo hacen para celebrar el encuentro, degustar la comida y las bebidas.

Arriban a este templo culinario, seguros de la firma del autor que respalda el menú: Juan Mari Arzak. Su nombre es conocido en el universo de la mesa, de París a San Sebastián, de Nueva York a México.

Cuando los comensales llegan, Brigitte Gess, gerente del lugar, los recibe y conduce hasta su mesa. Una vez posicionados, el maitre ofrece el aperitivo.

El servicio inicia con la panadería: a escoger centeno, trigo, ajonjolí. Y mientras el vino blanco o rosado es descorchado, las entradas en forma de croquetas de jamón serrano, betabel frito, queso de cabra envuelto en lechuga, foie-gras de la casa con melaza de oporto y pan de zanahoria.

Se impone la primera pausa. La reflexión es entonces apoyada por la fugaz, pero contundente presencia del chef Bruno Oteyza, quien nos confiesa "en Euzkadi hay un matriarcado muy sólido y los hombres encuentran en la cocina un espacio propio".

La opción de postres, que deben ser pedidos al principio de la comida, pues requieren de tiempo para su elaboración, entre ellos la torrija de cacao, con infusión de manzana, sagardoz y sorbete de guayaba, o el pastel de chocolate caliente con salsa de fresas y sorbete de mandarina. Un salto tan precipitado puede conducir a la momentánea desorientación, en ese caso la guía es dejarse llevar por la intuición personal y la experiencia del chef.

Un camino seguro es el del pescado, en esta casa donde se rinde tributo al besugo y el bacalao. El primero al ajoaceite y perejil, y al segundo al pil-pil con pimiento rojo. Pero de los mares nacionales, el robalo en salsa verde o con alcahofas fritas y salsa de cilandro, y el huachinango tan sólo a la vinagreta o en la mestiza kokotxas, resultan sugerentes.

La temporada donosti impone bogavante, chipirones y pato. Atrás, en la cocina, en una gran pecera, las grandes langostas bogavantes nadan.

El pato se cocina en pequeños filetes, envueltos en poro con un puré graso de salvia, y de siempre imprescindibles los chipirones son asados a la plancha. La presencia de los tintos de la Rioja en México es una garantía que debe tenerse presente para acompañar estos platillos. La conclusión aperitiva a este festín no son los postres, sino una grata sensación muy refrescante como el vaso con agua fría que se toma al terminar el café.

Tezka, Amberes 78, Zona Rosa. Telefono 55228918.

ƑCuál es cuál?

Arturo Lomelí, en su libro Los chiles y otros picantes, enumera 115 chiles:

Achiote. Achocolatado. Agua. Ají amarillo. Amarillo o chicostle. Amash. Amono. Ancho. Ancho esmeralda. Ancho verdeño. Chile de árbol. Bola. Bolita. Boludo. Bravo. Caballo. Caloro. Capón. Carricillo. Cascabel. Catarina o catarinita. Cabán. Criollo. Costeño. Cuaresmeño, Cuauhtémoc. Chiapas. Chilaca. Chilaile. Diente de tlacoache. Chile de perero. Chile pimiento. Chilcoxple. Chicuar. Chilhuacle. Chili. Chilillo. Chiltepín. Chiltepiquín. Chipotle. Chino. Chipotle navideño. Chile de chocolate. Charro. De guisar. De monte. Enano. Esmeralda. Espinalteco. Floral. Fresno. Cachupín, Guajillo. Guajío. Gordo. Gringo. Güero. Habanero. Huachinango. Húngaro, Ixcotic. Jalapeño, Jarocho. Joto. Ladino, Largo. Loco. Manzano. Meco. Mirasol. Morelia, Morita, mora o chilaile. Mosquito. Mulato. Nuevo, Onzo, Pánuco. Papaloapan. Pasilla. Pasilla verde, Peludo. Perón. Pene. Pico de paloma. Pico de pájaro. Piquín. Plátano. Poblano. Puyo. Pulga. Quimiche. Rayada. Rocoto. Rojo. San Felipe. San Martín. Semillas. Serrano. Siete caldos. Tabasco. Tampiqueño. Tichisni. Tomato. Tonolchilli. Travies. Trompito. Tzincuayo. Valenciano. Venos de chile. Veracruz. Verde. Verdeño. Yahualica.