Es director general de los restaurantes Helens

El gusto del mexicano, de los más exigentes en el mundo: Rafael Toro

Fabrizio León n Todavía en México no hay una industria restaurantera plena; se están dando los pasos, pero falta profesionalizar a todos sus miembros. En cuanto a los proveedores de materias primas, "estamos en pañales", pues los transportes no son refrigerados, son impuntuales y por ser empresas familiares la mayoría no tiene instrumentos como la internet, que ahora es básica, señala Rafael Toro, director general de los restaurantes Helens, empresa mexicana que cumple 25 años como la primera que introdujo al Distrito Federal el concepto de comida rápida en las plazas comerciales.

El venezolano Rafael Toro, quien ha administrado restaurantes en América Latina, Europa, Asia y Estados Unidos, y ahora en México trabaja para esta cadena desde hace dos años, afirma que el gusto del mexicano es de los más exigentes que conoce y, por eso mismo, la comida del país es de las tres más importantes en el mundo, junto a la hindú y la francesa, pero se resiste a creer que hay una tendencia hacia la comida vasca en el gusto de los paladares más exigentes.

"La única tendencia que yo veo es hacia los restaurantes menos formales y al concepto del café. Sin duda ahora en México la tendencia es hacia los cafés. La prueba es la proliferación de éstos y el excelente café que aquí se produce".

Helens fue el primer restaurante que vendió el helado de yogurt y las famosas banderillas, así como la pizza en rebanadas. También fue innovador en poner juegos para los niños, siempre en los centros comerciales, como Plaza Universidad y, ahora, para celebrar, inauguraron semanas atrás su nuevo lugar en Plaza Satélite, donde, nos dice el señor Toro, la idea es hacer un restaurante para niños, jóvenes y adultos, pero no sólo ofreciendo la famosa comida rápida, sino con platillos más complicados, donde las pastas, carnes y ensaladas son especialidades que se pueden disfrutar con un vino nacional, mientras sus hijos juegan, antes de entrar al cine o cuando anda de shoping.

Preocupado por el tiempo, Rafael Toro nos cuenta de sus experiencias en Polonia, India y Estados Unidos. Ofrece a los reporteros una comida rápida en su servicio y con una sazón suave en sus carnes, aunque nos confiesa que él come en 30 minutos y siempre lo hace en la cadena que dirige, es decir, el Tango Grill y el Tabasco Bull. Y abunda en las tendencias y gustos por la comida: "Todas las comidas están adaptadas, si no, fueran un fracaso. Nadie podría comer la comida mexicana en Francia con el sazón de aquí, como pasa con la (comida) china, la vasca y otras". En México, dice, el concepto de comida rápida es de todos los días y tal vez el más antiguo. La cultura del taco y las garnachas pondría al país como uno de los creadores de este manera de comer, rápida y barata, "no hay nada más rápido que el taco", pero se queja de los proveedores y su falta de higiene; por eso las grandes cadenas abrieron sus propias proveedoras y han sido un gran negocio, como es el caso de Sanborns, Vips, Macdonalds y Dominos, quienes ahora le venden a su propia competencia, pero con una alta calidad, que sin duda van rezagando a quienes lo hacen en la Central de Abasto, que por lo general son negocios familiares.

Al final, nos afirma que será el café la tendencia que llegará para quedarse. "A esto habrá que añadirle el pan artesanal, que sin duda está desapareciendo" .