Novo, el incitador culinario

Salvador Castro n La Historia gastronómica de la ciudad de México, publicada en 1967, escrita por Salvador Novo, es una de las primeras obras que presentó de manera sistemática y argumentada la tesis de una evolución de las sensibilidades del país, desde la óptica de un cronista lleno de orgullo y optimismo sobre el nacionalismo mexicano.

Tal reconstrucción histórica de la cultura del comer, al estar teñida de una euforia golosa, traza un vínculo suave, una correlación delicada del encuentro desproporcionado entre dos civilizaciones, razonable por la pretensión mayor de servir a un concepto de nación light, incluyente, lejana de resentimientos y recuerdos.

Pero obra al fin y al cabo original, Novo, como hombre que sabía disfrutar de la vida, se desliza en esta aventura con gozo, resaltando la armonía, el contacto, la celebración, como eterno anfitrión de una casa abierta, de ahí que su libro sea una efusión, si acaso con el sentido de festejarse a sí mismo. Jovialidad consumada por el cronista en un espacio culinario, como extensión de la casa: el refectorio La Capilla, de Madrid 13, en Coyoacán, inaugurado en 1946, donde Novo compartía con sus amigos la comida, las virtudes privadas y el ocio. Lugar que aún conserva el menú original de sopa María Candelaria, Detuccine al huitlacoche, Filete pimienta, entre otros, en un ambiente casero, atendido por quienes sirvieron al maestro.
De cocina, literatura e historia, las letras mexicanas tienen notables y numerosos ejemplos. Alfonso Reyes consagró para este género sus Memorias de cocina y bodega... Ramón López Velarde cantó en su Suave Patria a la riqueza comestible mexicana. El maestro Octavio Paz puso luz en el tema en incontables versos y ensayos y se inclinó voluntariamente al estilo noble. Paco Ignacio Taibo I, con su cocina de sabrosas crónicas, o el escrito Juan García Ponce, quien en voz de sus personajes resalta lo lúdico del degustar, y sentencia en su novela Crónica de la Intervención: "la comida es lo único que permite conservar esperanzas respecto a la humanidad". Ojalá en el futuro no prescindamos de ella. Así sea.