Salvador Castro n La conquista de los paladares nacionales y extranjeros se debe a una verdadera revolución culinaria, iniciada en la década de los 70.
Iniciaron en los 70 una revolución
Toño Martínez y Nello Decamp, maestros de gorro blanco
Salvador Castro n La conquista de los paladares nacionales y extranjeros se debe a una verdadera revolución culinaria, iniciada en la década de los 70.
Dos maestros de gorro blanco aportaron su grano de arena en ello: Toño Martínez Camacho y Nello Decamp.
La semilla que plantaron ambos profesionales hoy es un fruto maduro: la evolución del menú mexicano al tiempo de la globalización que vivimos.
Roberto González, vicepresidente de Capacitación de la Cámara Nacional de la Industria del Restaurante (Canirac) y dueño de la Fonda San Angel, concepto gastronómico fundado en 1983, recuerda:
"A Nello Decamp y al equipo de chefs franceses que llegaron en los años 70 al Camino Real seguramente les fue entregado un cargamento equivocado de hongos; el resultado es que comenzaron a alucinar, a descubrir este país".
Decamp llegó a ser el chef ejecutivo del restaurante Fouquet's de París en México, una embajada culinaria de Francia. Agrega el vicepresidente de la Canirac: "La misión por la cual fueron llamados tenía la intención de proponer, desarrollar y operar un establecimiento con una idea ciento por ciento francesa, de alto nivel, de gran tradición y prestigio.
"Ellos no venían a hacer un viaje ni antropológico ni a conocer Oaxaca, Veracruz o Puebla. Ellos venían a vender un concepto de restaurantería y enfrentaron el problema que es este país: algo sin relación alguna con los estereotipos conocidos, ni con los barcos culturales extranjeros".
Llegar a México y descubrir sus mercados, sus pueblos, su historia, su pasado, sus regiones --continúa González--... yo creo que puede equipararse con un viaje alucinógeno. Entonces, se comen un hongo y dicen: Ƒqué es esto? Y es cuando comienza una propuesta de mestizaje, casi en el siglo XXI, que bienvenida fue, es, y se ha posicionado en la restauración mexicana en nuestro tiempo. "Yo soy un convencido de que la pureza y la virginidad tienen instantes muy efímeros, y que en el caso de lo que se come en México jamás se han dejado de incorporar propuestas, visiones, preferencias, materias primas, técnicas culinarias, gastronomía, que viene, se aprehende, se fusiona y propicia este mestizaje inevitablemente. No hay cocina ni cocinero puros, ni absolutos que aguanten la tentación de un cambio".
Toño Martínez Camacho fue el artífice de las propuestas contemporáneas de la cocina mexicana, elaboradas desde su casa abierta a los amigos, bajo el nombre de Chateau Camach, en la colonia Roma, en la década de los 70.
Se trataba de un lugar con todas las características arquitectónicas de principios de siglo, pero conteniendo las características del bon vivant, un gourmet, degustador del arte y del placer, donde se deban desde las expresiones puramente plásticas, la escultura, la pintura, el objeto, el accesorio, el mueble, las telas, el ambiente... hasta la invención gastronómica elaborada con los comestibles del mercado.
Gracias a él se dieron pasos muy acelerados sobre las posibilidades evolutivas de la cocina mexicana. Lamentablemente, no existe aún un libro que recupere sus recetas. Toño fue un anfitrión muy discreto y respetuoso, pero cuando alguien quería hablar con él lo hacía abierta y francamente, con mucho humor, personalidad que lo convirtió en una leyenda del medio gastronómico.
La relación de entre las búsquedas de Nello Decamp y Toño Martínez Camacho puede establecerse en el juego, el descubrimiento y las vocaciones clandestinas de cada uno plasmadas en sus creaciones culinarias.
Mientras que en Europa los hombres cocineros forman parte de los valores y la tradición de la cultura del comer, en México eran las mayorías las que ocupaban este lugar, y poco a poco se fue consolidando el reconocimiento de la figura del chef en las cocinas, en los últimos 40 años.