El menú puede

ser divertido:

chef Benito Molina

Salvador Castro n Estimado lector, si usted es un buscador de aventuras golosas tiene sólo unas horas para paladear un menú poco común en los fogones capitalinos, en el segundo festival de cocina de la Alta y Baja California que concluirá hoy en Los Danzantes, un peculiar espacio cercado por nopales, ubicado en la plaza Jardín Centenario de Coyoacán.

Como pasa a veces con un acontecimiento, el tiempo apremia y la casualidad descubre en el último momento la oportunidad de saborear una cocina como la propuesta en este festival. Más vale la pena intentarlo.

Están presentes los productores de la península californiana, del mar y tierra, y una selecta cava de vinos, lo que merece ser comparado con los notables deleites efímeros de una celebración. La inspiración de tal propuesta surgió de un hombre jovial, seductor, el chef Benito Molina Dubost, quien capitanea el restaurante La Embotelladora Vieja, en Ensenada, Baja California, pues estamos ante una cocina de autor. Sorprende y agrada la oferta de maridaje, es decir, la equilibrada comunión de plato y copa en cada una de las 16 creaciones que incluye el menú. Algo excepcional. Explica Benito esta característica: "Proponer a los comensales una forma concreta y rápida de saborear cada platillo y el vino adecuado para su regocijo. Para ello, ofrecemos los vinos de la región, de la cava de Santo Tomás, cuya producción es exportada a Estados Unidos y Europa. Esta forma de menú de gustación es divertida y cualquiera aprende a combinar y seleccionar sus gustos".

Y para muestra la carta ofrece estas comuniones: Carpaccio de marlín en vinagre de betabel, aceite extra virgen de olivo y cuadritos de fresa con copa de Chardonnay 1996. Ostiones en su concha con una salsa de lavanda y habanero, acompañada de copa de Sauvignon Blanc 1995. Pero tal vez esta lectura no significa nada. Hay que probar las parejas para celebrar las sutiles diferencias de un cuerpo equilibrado, un bouquet evanescente, una brillantez o armonía indescriptibles.

El joven propietario de Los Danzantes, Gustavo Muñoz, comenta la apuesta de su espacio creado en 1995: "equipar en un concepto culinario las características que inspiran la danza, con ese resorte secreto que origina la cocina. Es decir, movimiento, jovialidad, espontaneidad, como los pasos del baile intemporal del tigre, el conejo y el águila, símbolos del restaurante".

Marcos Bernal, gerente del lugar, opina que tal idea sólo podría concretarse aquí en el Jardín Centenario, "ya que la experiencia que se vive en esta plaza es única en la ciudad. Por la mañana, por la tarde, las situaciones y los paisajes cambian, en un ámbito de sobriedad, cercanía a la naturaleza y arquitectura colonial".

La selección de platillos sugerida por el chef Molina va también por los mejillones a los seis chiles, el ala de mantarraya a la mantequilla negra, alcaparras y jamaicas, la tártara de atún con vinagreta de erizo, y un plato poco afortunado, de cebiche de abulón miniatura, una falla inherente a tan compleja propuesta.

Entre los llamados platos de resistencia, en el menú se incluye un filete de pez espada con salsa de limón y tamarindo y una versión no tropical de los moros y cristianos cubanos, pero con langosta bien cocinada.
El servicio merece un elogio, pero la experiencia es intransferible y personal.

Para reservar lugar en esta última comida y cena puede comunicarse al teléfono 56 58 60 54. El plato más barato cuesta 58 pesos, el más caro 276. šProvecho!