La maestría de Yan
Festival de modernizada cocina china, en el hotel Marquís, hasta el día 15
Salvador Castro n Desde el pasado 29 de marzo y hasta el 15 de abril próximo se lleva a cabo la Muestra de la cocina china moderna en cuatro restaurantes de la ciudad de México, y en Acapulco, Ixtapa, Los Cabos y Puerto Vallarta.
Phillipe Seguin, gerente de alimentos y bebidas del hotel Marquís, es contundente: "Ellos tomaron las técnicas y los detalles de la presentación de la nouvelle cuisine francesa y los aplicaron con maestría a su cocina tradicional".
El padre renovador de este movimiento se llama Martín Yan. Nació en Guangzhou. Como muchos inmigrantes, su familia abandonó China en los años de la Revolución Cultural, humillados por la Guardia Roja que los calificó de "capitalistas", pues tenían un restaurante.
Es uno de los pocos chefs con doctorado en artes culinarias. Desde hace casi 20 años en un anfitrión televisivo muy popular, cuya audiencia ha descubierto los secretos de la cocina china, en su programa Yan can cook, en California.
Yan es consultor de 60 empresas alimenticias, preside un par de federaciones gastronómicas y el Instituto de Profesores Culinarios de América. Estuvo en México hace dos semanas, en el hotel Las Brisas, de Acapulco, para capacitar a 15 chefs e iniciar la ofensiva modernizadora china en México, apoyado por la compañía vitivinícola Wente.
El chef ejecutivo afirma: "No me gusta que me llamen 'un experto'. Un cocinero profesional no puede estar en un pedestal".
El restaurante La Jolla, del hotel Marquís, abrió sus puertas para ofrecer la cocina china moderna de Martin Yan. Aquí, los chefs Wilfrido Moreno y Margarito Vargas interpretan las recetas.
Moreno, quien asistió al curso, comenta: "Uno de los condimentos de la cocina de Martín Yan es su buen sentido del humor. Compartió con nosotros su conocimiento. El menú es corto, pero ofrece una gama de platos que antes sólo conocíamos en los restaurantes chinos de otra manera".
Impresiona la presentación, por ejemplo, del rollo primavera estilo Shangai con salsa de ciruela a la menta, el del atún con ajonjolí, servido en finas rebanadas crujientes en el borde y crudas en el centro, sobre una cama de ensalada.
Nada en esta muestra de aquellos platones con grandes cantidades de germinados y verduras y pequeños trocitos de carne, con salsas que cubren el sabor. Ni bisquets, ni arroz frito con huevo. Lo que hasta ahora disfrutamos en los chinos de Dolores, Coyoacán o San Angel.
En La Jolla se rompe el mito del restaurante de hotel. El espacio es en suma agradable, amplio, decorado con inspiración art noveau, silencioso, fresco, iluminado, un servicio atento y discreto, una balanceada relación de costo y alta calidad. Sin duda, una invitación abierta para romper el miedo a estos castillos modernos, donde se preservan las más apreciadas reglas del servicio.
La cocina se renueva; en México hace tiempo las búsquedas se iniciaron. Ahora toca el turno de probar lo que el maestro Yan ofrece de su natal China.
La Jolla, dentro del hotel Marquís, Paseo de la Reforma 465, telélefono 521-13600. Como un gran número de restaurantes capitalinos, permanecerá cerrado en Semana Santa. Tome sus precauciones. El platillo más barato cuesta 58 pesos y el más caro 310.