Cumplió 16 años de servicio
La Fonda San Angel, en la Plaza San Jacinto, contemplación y paz
Salvador Castro n Hasta hace poco tiempo, alrededor de medio siglo, existían una veintena de restaurantes en terraza, en diferentes barrios capitalinos. Hoy la mayoría de esas terrazas desaparecieron. Junto con ellas, también las posibilidades de contemplación y paz. Por fortuna, encontramos aún una genuina terraza en la Plaza San Jacinto, residencia de la Fonda San Angel. Ahí, como en los años que se fueron, vuelve a ser posible la aparición de la calma.
La fonda conquistó el aprecio de innumerables comensales. Ayer viernes la celebración estuvo en la puerta. Dieciséis abriles festejaron un esfuerzo colectivo de quienes al preferirla han apoyado, compartido y saboreado sin impaciencia su cocina.
En abril de 1983, precisamente, la iniciativa de Roberto González estaba llena de expectativas renovadoras, en un medio inerte, donde él husmeaba los abecés de la restauración, pues había decidido cambiar la administración pública por el oficio de patrón con gorro blanco.
En esos primeros años, la voz corrió entre profesores y estudiantes de la UNAM, El Colegio de México y la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales, quienes recomendaban ir directo al menú ejecutivo, incomparable con la triste calidad prevaleciente en los comedores institucionales. En breve se convirtió en el punto de encuentro extramuros del ámbito académico en el sur capitalino. La energía creativa de las viandas tenía una inspiración en las ideas culinarias de Toño Martínez Camacho y en los vientos del cambio generacional de trintones a los que pertenecía González.
Un desfile de personajes del medio cultural y artístico empezó a consolidar la pro puesta, pues los comensales eran, como siguen siéndolo hoy, protagonistas cómplices de esta marea. El primer quinquenio de la fonda también significó un pacto con periódicos y revistas democráticos. Pero el centro de las propuestas culinarias dio el impulso definitivo. Se trataba de una cocina mexicana moderna, con la imaginación de hoy y los sabores exaltados de la tradición, atractiva presentación y una simplificación de las recetas.
Ese ánimo dio origen al inolvidable Filete Tenochtitlán, con la acertada base de nopal, asimismo presentado en ensalada; mostró el uso versátil y equilibrado del huitlacoche en la sopa cremosa, crepas, chile relleno y moursse; experimentó las bondades de un plato, ahora descartado, que forjó su historia: el chicharrón soplado (soufflé).
Remembranza aparte merecen las salsas, moles y adobos. La inclusión precursora de sabores definidos de cilantro, yerbabuena, hoja santa, tuétano, naranja, ciruela, mango, tamarindo, fresa, chiles pasilla, morita y el soberano mole poblano.
Acierto de esta experimentación culinaria nueva ha sido su evolución con flexibilidad y apertura. Expresión actual de ello son las sugerencias del chef, una carta adicional de temporada. De esta forma, González, vicepresidente de capacitación de la Cámara Nacional de la Industria del Restaurante, demiestra su tesis central: "No hay cocina ni cocineros puros, ni absolutos que aguanten la tentación de un cambio, pues la pureza y la virginidad tienen instantes muy efímeros".
Fonda San Angel, Plaza de San Jacinto 3. Teléfonos 55 50 16 41 y 55 50 19 42. Abierto de lunes a sábado de 8 a 24 horas. Domingo de 8 a 18 horas.