Una mañana con el creador de la nueva cocina vasca en el mercado de San Juan

Arzak: nunca como pulpo; me recuerda las historias de Verne

Salvador Castro n A la nueve de la mañana, Juan Mari Arzak está listo para ir al mercado de San Juan. Así inicia todos los días su trabajo de cocinero que él mismo define como la "mayor pasión" de su vida.

Cada seis meses visita México para atender personalmente el restaurante Tezka, que ofrece una selección de sus recetas. Nos acompañan en el recorrido Bruno Oteyza y Xavier Gutiérrez, ambos chefs del equipo vasco.

Inquieto, con la curiosidad de un niño, ágil de pensamiento, Arzak no deja de abrir y cerrar una pequeña libreta donde apunta o consulta nombres de productos comestibles o revisa sus notas. "Quiero ir directo a las hierbas", dice, mientras nos abrimos paso en los pasillos del mercado, en medio un par de señoras japonesas que, como él, husmean cada uno de los puestos.

El creador de la nueva cocina vasca señala: "Mi cocina es de temporada, de productos de la estación. Hay que ir al mercado todos los días, porque primero se te ocurren cosas, luego escoges los comestibles. Hay algo incuestionable: un pueblo es como come o come como es".

Sobre su apretada semana de trabajo remarca: "Yo vengo a marcar una línea en la cocina, pero la hacemos todos. Intercambiamos ideas y lo que hacen aquí francamente es extraordinario. Mi vida es la cocina, todo el día estamos cocinando".

--ƑAcaso sueñas tus platillos?

--Claro que sí. Ahora mientras recorremos el mercado apunto cosas, las reviso después, a veces me viene a la cabeza un pensamiento de algo que probé aquí o en otro lugar. Mientras duermo, a veces, sueño que un plato debería tener ese aroma de hoy y me despierto a escribirlo en mi libreta.

--ƑCuál es el sustento de la cocina de autor?

--La cocina de autor es lo que uno hace personalmente, pero creo que debe estar fundamentada en la forma y el gusto de cada pueblo. Tenemos una cocina revolucionaria u otra totalmente vanguardista, pero siempre son esencia de un pueblo que tiene un gusto. Eso es algo que uno lo lleva dentro. Yo siempre digo que vengo a México, o estoy en San Sebastián, y siempre pienso en Euzkera.

--Los vascos y su gastronomía han conquistado el mundo.

--Nuestra cocina es una parte de la hechura mediterránea y pasa en Europa que está de moda el aceite de oliva, las hierbas aromáticas, pero aparte de todo eso pienso que tenemos un especial culto por las artes culinarias y hay grandes cocinas de gustos generales y menos generales. Nosotros iniciamos un movimiento cultural en el 76 que se hizo extensivo a todo el mundo. Nuestra cocina es de un gusto muy fácil y general. Recuerda que la cocina no viaja, viaja el cocinero. No hay ninguna similitud en el gusto de una merluza en salsa verde hecha en el País Vasco y la que confeccionada aquí, o qué te puedo decir de un huitlacoche comido allá.

--ƑQué sobrevive a las pomposas expectativas de la revolución de la nouvelle cuisine?

--šNada, hombre! A mí me parece que los grandes valores de la nueva cocina se entendieron mal. Que yo recuerde ya había grandes valores de la cocina moderna en 1890. Se pensó, o la gente creyó que esta nueva cocina iba en contra de lo antiguo. Para mí hay tres clases de cocina: la del producto, es decir la que hace directo en la parrilla; la popular, aquella que ha quedado a lo largo de la historia y ha dejado platos tradicionalmente dentro del recetario popular; y luego la alta cocina que es la que evoluciona, va investigando y desarrollándose.

--ƑHay una cocina de siempre?

--No, lo que sí existe es un gusto de siempre. Un mole de guajolote hoy no es el mismo que el de hace cien años. No sólo han cambiado los productos naturales, sino principalmente la gente y los modos de vida.

--ƑCuáles son los atributos de un cocinero hoy?

--Bueno, pienso que un hombre debe ser básicamente trabajador, y con base en el esfuerzo y trabajo se puede llegar a ser notable; para ser sobresaliente tienes que haber nacido aparte de todo esto. Debes tener una sensibilidad especial. Un pintor puede ir a la escuela de Bellas Artes y ser notable, pero nunca llegará ser sobresaliente si no tiene chispa.

--ƑA punto de terminar el siglo, qué pasará con la cocina?

--Yo pienso que como hoy en día no se ha comido nunca. Tal vez no haya hueva de hormiga (escamoles que recién hemos visto en un puesto del mercado) para todos, pero existe una media industria que llega a más gente que antes. Ayer se pasaba hambre o no se pasaba hambre, hoy la media alimentaria es mayor y claro me refiero fundamental a Europa.

--ƑPero sobreviven los grandes artesanos cocineros como usted?

--Sí, yo soy un artesano de la cocina, y me refiero a ello cuando eres capaz de transmitir algo en lo que está haciendo. No eres una máquina. Pero mi cocina se basa en la experiencia, la investigación y un equipo de personas. En la investigación me ayudan mi hija Elena y Xavier Gutiérrez, ambos extraordinarios cocineros. Sin el equipo de cocineros de mi restaurante, un escritor y un fotógrafo yo no sería quien soy, todos contribuimos a que esto funcione.

--ƑCuáles son tus gustos culinarios?

--Bueno, cuando trabajo no como ni bebo. Cuando como, como mucho, y cuando bebo, también.

--ƑHay algo que no comas nunca?

--šAh!, sí, desde luego. Nunca como pulpo, me recuerda esas historias de Julio Verne y las películas que se han hecho de ellas.