Carnes bien asadas

El Zorzal, negocio con olor a tango

Salvador Castro n La zona de tentaciones comestibles de la Condesa tiene un pedazo de Buenos Aires enclavado en el mercado Michoacán. Se llama El Zorzal, un restaurante como los que existían hace décadas en la ciudad porteña, con los sabores de la cocina casera argentina, hoy casi olvidados.

Huele a tango, sabe a bife, se escucha ese qué sé yo... "Gime, bandoneón, tu tango gris, quizás a ti te hiera igual un amor sentimental, llora mi alma de fantoche, sola y triste en esta noche, noche negra y sin estrellas", resuena la melodía con la letra de Cobián y Cadícamo, mientras el perfume del asado, los avinagrados del escabeche y el toque delicado del dulce de leche se mezclan entre la concurrencia.

El Zorzal fue creado por Enrique Zylberbeg y Abel Gleizer en mayo de 1996, con el apoyo de los gerentes Jorge Polanco y Julio Gullco, todos ellos argentinos, Zylberbeg, exiliado en México desde 1976, comenta su apuesta de servicio: "Surgió a raíz del desafío de lograr una amistad, un encuentro entre un mercado mexicano y un restaurán argentino. El mercado es un sitio de comida, de expresión de la riqueza comestible local y nacional, y nos pareció ideal para ofrecer la cocina casera argentina".

Sin embargo, un propósito tan estimable, el de reivindicar el entorno social del mercado, no ha sido cabalmente comprendido por las autoridades. El también político peronista recuerda: "Esta zona restaurantera vivió uno de los más condenables episodios de autoritarismo, hace dos años, provocado por la escasa visión y sensibilidad de Alejandro Carrillo Castro al frente de la delegación Cuauhtémoc, cuando envió a un grupo de golpeadores a tirar las mesas y sillas que había afuera de los lugares y arrancar los toldos e instal aciones de las terrazas".

Reivindicar el entorno social del mercado, más allá de las relaciones estrictamente comerciales, es un hecho ligado directamente al concepto gastronómico de este lugar, según explica su fundador: "Frescura absoluta de los productos para una cocina sencilla, a la parrilla".

-Algo incuestionable es que aquí la carne sabe diferente, es sabrosa. ƑEl secreto está en la parrilla?

-No, a la parrilla no se le agrega nada. A la carne sólo le ponemos sal. Son las brasas, la pura brasa. Si uno la maneja, la trata, es como el tema de las mujeres: hay que tratarlas bien, apapacharlas, darles la vuelta, dejarlas arder. El asador en Argentina es cosa de hombres, preparamos, salamos y va a la brasas. De ahí le damos sólo una vez la vuelta y se sirve. Las salsas y el chimichurri van aparte.

El restaurante está ubicado en el local exterior del mercado Michoacán, Vicente Suárez y Michoacán, Condesa. Teléfono (5) 553-44-40. Lunes a jueves de 13:30 a 23:00 horas, viernes y sábado hasta las 24:00 y domingo cierra a las 22:00 horas.