n Edición facsimilar de Manuscrito Avila Blancas
La cocina en la Colonia tenía un carácter íntimo: Buenrostro
n Incluye 169 recetas del arte culinario mexicano del siglo XVIII
Yanireth Israde n Al paladar se le consentía sin remilgos. Los guisos mexicanos de aquella época ųpor ejemplo los coscorrones de gallina o las empanadas de pecho de vacaų contenían tal cantidad de especias y condimentos que hoy quizá resultarían excesivos, pero en el siglo XVIII, en plena Colonia y cuando de las cocinas brotaba frondoso el humo de los braseros, no sólo era normal, sino indispensable para el buen sazón de los platillos.
El jengibre, la canela, el clavo, la pimienta, la mejorana, la nuez, el acitrón y las almendras, al igual que las pasas, las alcaparras, y los casi extintos alcaparrones, además del jamón y el tocino, se usaban como ingredientes comunes en la gastronomía de entonces, refiere la especialista Guadalupe Pérez San Vicente en el libro Manuscrito Avila Blancas. Gastronomía Mexicana del Siglo XVIII, uno de los pocos documentos que contiene recetas de la época colonial y cuya edición facsimilar será presentada hoy a las 19 horas en el Antiguo Colegio de San Ildefonso (Justo Sierra 16, Centro Histórico).
El manuscrito es una joya histórica y gastronómica. Se trata de un documento no oficial que puede analizarse desde distintos ángulos: ''Informa sobre la vida cotidiana; da idea de las medidas que se usaban en aquella época, de las expresiones coloquiales y de la relación que había entre las personas que escribían este documento, pues en las recetas se le habla de tú a quien quiere aprender a preparar un platillo. La cocina tenía un carácter íntimo", apunta Marco Buenrostro.
''A la tarea de cocinar se le dedicaba mucho más tiempo", indica Cristina Barros. ''Era una de las principales actividades de las mujeres, aunque también había hombres especialistas".
El manuscrito ha pertenecido siempre a la familia del padre Luis Avila Blancas, canónigo y sacristán mayor de la Catedral Metropolitana.
''Es un libro doméstico, familiar, en el que 23 personas escribieron sus recetas a petición de la dueña del manuscrito", e incluye no sólo instrucciones para preparar alimentos sino también consejos de limpieza de telas y metales, indica Pérez San Vicente, historiadora de la cocina mexicana quien escribió la introducción, traducción, léxico e índice del texto.
Ejemplar histórico, contiene 169 recetas de las cuales 106 son para guisados y 63 para platos dulces. Se pueden leer lo mismo instrucciones para el preparado de sopas o moles, ensaladas, pastelería, postres y bebidas, todos de la cocina mexicana, mestiza, prehispánica, indígena, española, criolla, así como de la gachupina, francesa, portuguesa y genovesa.
Apropiarse de la cocina española
La Conquista, explica Buenrostro, no eliminó la gastronomía nacional, la enriqueció. ''Los españoles trajeron su cocina y trataron de conservarla y poco a poco los mexicanos, que teníamos bien estructurada la nuestra, nos adueñamos de ella e hicimos propios algunos de sus cultivos, como el ajonjolí, que llegó a España a través de los árabes".
Hay en el Manuscrito... recetas como el agrio de sidra, torrijas de natas sin pan, migas de leche, pasteles de pies de puerco, albondiguillas de pechuga, cajeta de haba, ''jaletina'', alfeñique y para hacer pulque.
Por medio de este documento es posible saber que en el siglo XVIII la cocina mexicana mezclaba los sabores dulce y salado y aprovechaba por igual el vinagre y el vino; también que se guisaba con tres tipos de grasa: manteca de cerdo, aceite de oliva y mantequilla de vaca.
El manuscrito original tiene 184 páginas escritas con el lenguaje clásico de la época. Mide 13 centímetros de altura y 42 de largo, ''las proporciones tradicionales que se usaban en las novenas y los libros de cocina hasta el siglo XIX".
(Asistirán a la presentación del libro, Pérez San Vicente, Avila Blancas, Marcela y Tito Briz, del restaurante El Cardenal ųque auspició la ediciónų, Cristina Barros y Marco Buenrostro.)