Feudo de Tito Briz; espacio de disfrute cotidiano con 30 años en el Centro Histórico
El Cardenal, un menú nacional popular con natas, corundas y huechepos
Salvador Castro n Vivir el Centro Histórico de la ciudad, sentirlo, disfrutarlo en su cotidianidad, uso, reuso, interacción, encuentro y admiración, es la experiencia más apreciable que comparte el restaurantero Tito Briz, desde su feudo, El Cardenal, con 30 años de antigüedad.
En una primera época, de 1969 a 1984, el restaurante estuvo ubicado en el segundo piso del edificio que
ocupó la primera universidad de la Nueva España, en Moneda 2, a contraesquina del Palacio Nacional, justo arriba de El Nivel, primera cantina con licencia de 1867. En ese lapso su cocina estaba marcada por el acento familiar, con las influencias del maridaje de la madre veracruzana y el padre michoacano de Tito.
Como todo proceso de mestizaje, junto al acelerado cambio de las formas y pensamientos de la vida urbana, la culinaria se adecuó a las exigencias del vértigo citadino. En 1984, se inició un segundo aire con el traslado de los fogones a la calle de Palma, lo cual revitalizó una antigua casa de los Limantour, que alguna vez ocupó la dirección de acueductos, y permitió su rescate y preservación.
Al respecto, apunta Briz: "Por una causa, que aún no me queda muy clara, mi familia ha estado comprometida con lo que pomposamente algunos llaman rescate del Centro Histórico; yo preferiría decir que es una conciencia de vivir el Centro. Quienes somos propietarios, por encima de la propiedad, lo que tenemos es un privilegio de cuidar la memoria histórica de los mexicanos en este paso por la vida, porque el patrimonio nos rebasa, es un legado de cultura de México".
El restaurantero ha llevado a cabo desde hace más de diez años iniciativas para apoyar con obras concretas la preservación patrimonial del Centro Histórico. Entre esas acciones se cuenta la restauración de un par de pinturas de la Catedral Metropolitana y la reciente publicación de un manuscrito recetario de cocina del siglo XVIII, al cual se tituló Manuscrito Avila Blancas, en homenaje al canónigo y sacristán mayor de la sede apostólica.
A la par de estas actividades, la cocina también se ha enriquecido por medio de los convites históricos gastronómicos que dieron origen a un movimiento restaurantero independiente, sin direcciones predeterminadas, con participación de algunos consejeros del Centro Histórico, y diversos personajes orgullosos del oficio del tenedor, la olla y el fogón.
Las propuestas actuales definen al menú como nacional popular, donde se incluyen los desayunos clásicos del domingo que revaloran los productos directos de la granja, con la nata natural, los frijoles de la olla, los huchepos, las corundas, la crema, los quesos, las carnes asadas, las salsas hechas en molcajete, el chocolate batido, el café de olla, las conchas calientes, platos de siempre en los que se pone el acento precisamente hoy, pues parecen estar condenados al olvido del gusto joven influido por la cocina rápida o los paquetes del uno, dos, tres.
Por último, Tito expresa su preocupación por la polémica renovación del Zócalo capitalino, propuesta por el gobierno del Distrito Federal: "Habrá que reflexionarlo más. Permitir que esto sirva para acrecentar la conciencia de vivir en el Centro. Saber más sobre la memoria histórica y estar sujeto a una consulta más amplia, pues el centro es y seguirá siendo la mesa cultural, política, religiosa, un símbolo para todo el país".
El Cardenal, Palma 23, Centro, teléfonos 5521-8815 al 17. Abierto diariamente, de 8:00 a 20:00 horas.