Bebido a tiempo y con moderación, dice con sabiduría un texto bíblico. En la ciudad de México, el templo de la liberación es sin duda la cantina: sitio de convivio, relajamiento, consolación, euforia que propicia la amistad, la confidencia y, en ocasiones, el agravio, cuando ''la bebida se sale de medida''.

Distinta del bar y del cabaret, su función fundamental es brindar un espacio simplemente para tomar a gusto una copa; si se va con amigos, charlar, jugar cubilete o dominó y degustar la botana que acompaña los tragos.

Sobre su origen hay dos versiones: la de Artemio del Valle Arizpe, que la ubica a partir del porfiriato, y la de Salvador Novo, que la considera herencia de la invasión estadunidense de 1874. Cualquiera de los dos puede tener la razón; lo cierto es que el nombre y el estilo datan del siglo pasado. Durante el virreinato se usaban las tabernas, las vinaterías y las pulquerías, estas últimas en mucho mayor número, pues era la bebida con más demanda.

A lo largo de toda nuestra historia el consumo de bebidas alcohólicas ha sido objeto de reglamentaciones. En la ciudad azteca el pulque estaba restringido a los sacerdotes y los ancianos; los demás sólo podían beberlo en fiestas especiales. Si alguien que no entrara en esos casos se embriagaba, podía pagar la falta con su vida. Menos severos, los españoles prodigaban azotes y, en caso de reincidencia, cuatro años a presidio ultramarino. Cabe aclarar que el número de azotes variaba si se era español, mestizo o casta (indio, negro, mulato, oriental, etcétera), siendo el doble para estos últimos.

En su delicioso libro Historia gastronómica de la ciudad de México, Salvador Novo hace una amena descripción de los establecimientos anteriores a las cantinas y las características de éstas, incluyendo la creación de los cocktails; de ellos, en el libro Las Cantinas, Jorge Garibay Alvarez nos da una interesante versión que contradice la teoría de que el nombre se inventó en Estados Unidos. El afirma que fue en Campeche, a donde llegaban marineros de todo el mundo, que pedían les preparan bebidas mezcladas, entre otras los dracs de catalán o de ron, que eran bebidas compuestas que se preparaban en un vaso de vidrio grueso, en donde se revolvían los ingredientes con una cuchara de palo o metal.

En una de las tabernas más populares del puerto, el cantinero comenzó a revolverlas con una planta llamada cola de gallo por su forma peculiar. Al enterarse los marineros británicos del nombre del agitador lo tradujeron al ingles, cock tail. A partir de entonces, en lugar de ordenar dracs pedían cocktails. Así viajó por el mundo el apelativo nacido en las cálidas tierras campechanas, tornándose de uso mundial. Volviendo a las cantinas, hay que felicitarnos de que en el Centro Histórico de la ciudad de México exista una prácticamente en cada manzana. Hay que destacar que no hay dos iguales; cada una posee su estilo y personalidad. Todas tienen sus clientes asiduos que nunca irían a otra y los eventuales, a los que les gusta estar cambiando. La competencia entre ellas se da en el servicio y la calidad de la botana, que en muchas constituye una comida completa. Por falta de espacio vamos a mencionar sólo algunas de las mejores, aclarando que son auténticas cantinas, en general modestas, no los bares o restaurantes que se ostentan como tales.

En la calle de Bolívar, entre Venustiano Carranza y Mesones, hay varias que valen la pena: La Mascota, en la esquina con Mesones, tiene muy buena botana. La Parroquia, en el número 73, está muy bien puesta y los sábados tiene taquiza gratis. La India, en la esquina con República de El Salvador, garantiza buen servicio y El Mesón Castellano, en el número 55, reúne todos los atributos de las anteriores, además de ser muy espaciosa y con decoración agradable.

Una cantina clásica es el Salón Madrid, ubicado en la Plaza de Santo Domingo, que conserva maderas, espejos y las placas que le colocaron los estudiantes de la Escuela de Medicina, que cariñosamente la bautizaron como La Policlínica; más de uno allí pasó un examen acompañando a algún maestro proclive al consumo etílico.

Nada mal está La Vaquita, en la calle de Mesones e Isabel la Católica. Su decoración con lambrín de azulejos y los cuadros del Quijote y del equipo de futbol Real Madrid que adornan la pared le dan un carácter españolete. Se dice que aquí trabajó Cantinflas de mesero. El servicio y la botana, de primera. Sobra decir que todas tienen cubilete, dominó y televisión, por si hay algún buen partido de futbol, pelea de box o toros, eventos muy propicios para ver con amigos, acompañado de una buena copa y rica botana... šSalud!