* ITACATE
La verdadera historia
del chocolate
(Segunda y última parte)
Es indudable que el libro de Sophie y Michael D. Coe es ya referencia obligada para quien deseé ampliar sus conocimientos acerca de la historia del cacao y el chocolate como aportaciones de México al mundo. De manera casi novelada seguimos los pasos del grano y la bebida. Al descubrir los españoles el valor que tenía en estas tierras, despertó pronto la codicia de hombres como Alvarado, quien llegó hasta los almacenes donde Moctezuma guardaba el cacao y se robó en una noche tres cargas de 24 mil pepitas cada una. Para algunos europeos el cacao se consideró de gran valor, pues era comestible y servía de moneda.
Sostiene el matrimonio Coe, que más que los hombres, pudieron ser las mujeres españolas las que se aficionaron más al chocolate. El caso es que pronto llegó a España donde se popularizó, sobre todo con la preparación atribuida a las monjas guatemaltecas, que mezclaron las tabletas de cacao molido con agua caliente y azúcar. Las tabletas o pellas de cacao ya las utilizaban los aztecas; la novedad fue el azúcar y pronto también el hacer la bebida con leche, y es casi un hecho que fueron los españoles los que obtuvieron la espuma no trasvasando, sino agitándola con un molinillo.
El chocolate como bebida llegó de España al resto de Europa, más como medicina que como bebida gustosa, aunque a diferencia de los médicos indios que lo clasificaban como ''frío", para los galenos europeos fue ''caliente". También se le consideró afrodisíaco, como puede verse en el estudio del italiano Gudenfridi, de 1680, citado en La verdadera historia del chocolate (FCE, 1999).
Entre los grabados y otras imágenes que ilustran el libro, podemos encontrar utensilios europeos como diversos molinillos, pero también metates, pues por años se molió el cacao como se hacía en América. Pronto se fabricaron chocolateras de plata y de cobre, mancerinas de plata y de porcelana, y juegos de porcelana para servir el chocolate.
Escriben los Coe que el chocolate como bombón lo hacían, en el virreinato, las monjas y fue un importante ingreso para los conventos. Es interesante saber que todavía en 1870 se molía el cacao en metate, en Francia, à la azteque; que en Barcelona había fábricas de chocolate molido en piedra, en 1920, y que en 1989 una chocolatería de Génova utilizaba este procedimiento de origen prehispánico.
A partir del siglo XVIII, factores como la molienda idustrial, la obtención de la cocoa y el uso de la manteca de cacao hicieron posible que en Inglaterra, Holanda, Estados Unidos y Suiza se produjera chocolate en grandes volúmenes y este producto que fue de élites se difundiera en todo el mundo.
Si los indios aromatizaron el chocolate con vainilla, flor de magnolia o yoloxóchitl, achiote y chile, entre otros, los europeos lo hicieron con canela, pimienta, clavo y otras sustancias como muestra la receta del duque de Toscana (siglo XVII), en la que se utilizan flores frescas de jazmín, vainas de vainilla, canela y dos escrúpulos (medida de la época), de ámbar gris. Los invitamos a hacer sus propias combinaciones.
* Cristina Barros y
Marco Buenrostro *