DOMINGO 30 DE JULIO DE 2000
* Angeles González Gamio *
Platillo de emperador
En memoria de Lupita Pérez San Vicente
En varias ocasiones hemos hablado de la riqueza de la cocina mexicana, que se considera entre las tres primeras del mundo, compitiendo con la china y la francesa y visto a detalle, sin apasionamientos, yo me quedo con la nuestra. Basta ver los ingredientes de uno de los platillos más suculentos, lujosos y bellos de la gastronomía nacional: el chile en nogada; la leyenda cuenta que lo crearon las monjas poblanas, para agasajar al general Agustín de Iturbide y al ejercicio trigarante, a su paso triunfante por esa ciudad, el 28 de agosto de 1821; al poco tiempo se proclamó emperador.
Repasemos la historia de los ingredientes: en el México prehispánico se cultivaba el chile y el jitomate, que tanto impacto habrían de tener en la cocina de otras partes del orbe, simplemente hay que pensar en la comida italiana sin el colorido y sabroso jitomate. Las reses vinieron de Europa y de Oriente los cerdos, ambas bestias proporcionan la carne para el picadillo, que se va a enriquecer con el acitrón, piñones y almendras de origen oriental, la canela de los Arabes y las frutas europeas que crecen generosas en los valles de Puebla y México. Todo ello bien picadito, sazonado e hilado con el noble jitomate o vino blanco seco y si le gusta dulzón, con un chorrito de jerez.
Esto va a constituir el relleno del inigualable chile poblano, esa suculencia carnosa, de un verde profundo, con un sabor inigualable. Su tratamiento es laborioso: hay que asarlo, dejarlo "sudar" amorosamente envuelto en un paño y tras ese reposo despellejarlo, abrirlo en un costado cuidadosamente para que no se rompa y desvenarlo. Si pica demasiado, se "desflema" en agua tibia salada o con vinagre, esto último le deja un ligero sabor ácido que algunos consideran refinado.
Y el ritual continua: puede o no ser capeado; si se elige este último, hay que utilizar toda la maestría para que el batido de los huevos quede en su punto, a fin de que envuelva vaporosamente los chiles y su glorioso cargamento y no se desbarate ni se haga grumos, al entrar en contacto con el aceite hirviendo, que le va a proporcionar el suntuoso tono dorado y el crujiente exacto, para satisfacer al paladar más exigente. Y viene otra etapa de gran laboriosidad: la nogada; hay que pelar y moles las nueces, que pueden ser nuez fresca, de castilla o seca llamada encarcelada. Esta se liga según el gusto con vino blanco, queso fresco y crema, jerez y crema o queso y leche.
La fase final: colocar el chile con su vaporoso abrigo en un plato, bañarlo con la nogada, tersa salsa, que puede ser alba como la nieve o ligeramente rosada y viene el toque último: jugosos granos de granada, ese fruto exquisito que pende de arboles de rico follaje que decoraban los patios sefaradís y son símbolo de la palabra de Dios, razón por la que aparecen con frecuencia en los adornos labrados en chiluca, que ornamentan muchas de las construcciones religiosas barrocas. Una muestra son las que ostentan los arcos del exquisito y diminuto claustro, que se encuentra en el interior de la panadería La Ideal, en la calle de 16 de Septiembre, uno de los pocos restos que sobreviven del antiguo convento grande de San Francisco. Ahora la artística edificación de piedra plateada, resguarda grandes canastos con oloroso pan. Estos frutillos de la granada, coloridos, frescos, con ese atrayente sabor semiacido, van a adornar con discreción el lujoso platillo, digno de un emperador, que es en lo que se torna cualquier persona que tiene el privilegio de degustar una de estas maravillas de la gastronomía mexicana y yo diría del mundo.
Manjar barroco y mestizo, ostenta los colores que distinguían la bandera del ejercito trigarante y que habrían de conservarse en nuestro lábaro patrio: el verde en el chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada. Muchas manos: criollas, mestizas, indias, negras y quizás hasta una oriental, deben haber intervenido en la creación del chile en nogada, que es una autentica obra de arte. Justamente ahora es la temporada de la granada y la nuez, o sea el momento ideal para prepararlos. Si tiene el tiempo, el gusto, la paciencia y el arte, hágalos en su asa y si no, acuda a los restaurantes que los preparan esmeradamente y con apego a la receta original, aunque claro que con su toque propio, pues como en todo arte, se impone la creatividad.
Hoy los voy a sorprender con un sitio que conocen por otra especialidad: el Rey del Pavo, en la calle de Gante I, famoso por sus sabrosas tortas de pavo, desde luego, pero también las de bacaloa y las de chorizo casero. Resulta que el dueño, José Antonio Moreno, conocedor del buen paladar mexicano, cocina en su asa unos deliciosos chiles en nogada, a la manera tradicional. No les falta ni sus doradas almendras, ni rosados piñones y en estas fechas los ofrece en su simpático restaurante, con agradables mesas al aire libre y además si se quiere lucir con invitados se los prepara para su casa. No hay pierde.