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En una región semidesértica y montañosa de la Sierra Madre Oriental, que abarca sobre todo el estado de San Luis Potosí y un área de Querétaro e Hidalgo, habitan los pames; se llaman a sí mismos xi'ui (''los verdaderos hombres"). En un escrito del siglo XVI, Gonzalo de las Casas los vincula con los llamados chichimecas, junto con los gumares, zacatecos y guachichiles. Durante el periodo colonial los españoles los despojaron de sus tierras, los trataron de evangelizar y finalmente los acasillaron en poblaciones como Río Verde. Antes de que esto ocurriera, decenas de ellos murieron defendiendo su territorio; otros se suicidaron para evitar los trabajos forzados a los que se les sometía.

Muchos de estos datos se encuentran en el Recetario pame de San Luis Potosí y Querétaro editado por el CNCA a través de la Dirección de Culturas Populares. Es el número 26 de la serie Recetarios de cocina indígena y popular. Aquí se plasma parte de la investigación de Heidi Chemin, quien ha estudiado y compartido la vida con los xi'ui.

Como casi todos los de la colección, este es más que un recetario, pues aunque las recetas corresponden a los usos y costumbres del grupo, e incluso pueden elaborarse puntualmente cuando están a la mano los ingredientes, hay referencias a un universo cultural más amplio. La gastronomía de cualquier grupo humano, escribe la autora, está estrechamente ligado a su historia, sus costumbres y sus tradiciones, su medio ambiente y los recursos naturales que ofrece. ''La gastronomía es, por lo tanto, uno de los factores principales de la cultura de una etnia".

Gonzalo de las Casas recomendaba en el siglo XVI que era necesario ''desusarlos de sus comidas silvestres", pero los xi'ui conservaron la sabiduría que ''les ha servido para sobrevivir en épocas de sequía y durante huracanes y terremotos". Cuando el huracán Gert devastó esa región en 1994, permanecieron aislados más de un mes, comían decenas de vegetales y animales de recolección, que reconocen gracias a siglos de conocer la naturaleza. La autora afirma que no obstante llevar 20 años de investigar la dieta xi'ui, cada vez que vuelve a la región encuentra nuevos ingredientes y recetas.

Utilizan las semillas del chamal, que es una cicadácea con apariencia de palma; se muele una vez que la han hervido para quitarle lo venenoso, y la usan como masa de maíz. El chamal tiene la ventaja de producir cuando el maíz escasea por las sequías.

Además del frijol negro, que cultivan en la milpa, y del frijol de tabla de muy buena calidad que siembran por separado, los xi'ui comen dos frijoles silvestres; uno, el ''volador", es grande, de varios colores y apariencia marmoleada. El otro es frijolito del monte, de un tercio de tamaño del negro. Ambos se preparan de la misma manera que los frijoles cultivados.

Se muele en el molcajete 1/2 kilo de nuez pelada, con 12 chiles piquín frescos o secos. Se agrega sal al gusto y agua para dar la consistencia deseada.

Sugerencias: En esta época es posible encontrar la nuez pelada en algunos mercados. Asimismo, se puede disminuir la cantidad de chiles.