Ť ITACATE

De varias maneras la alimentación y la salud van de la mano. Es indiscutible que una persona, con una dieta sana, mantendrá un equilibrio que le permita vivir bien y aun cuando se presente una enfermedad estará en mejores condiciones de enfrentarla.

Otro aspecto se refiere a los ingredientes que nos permiten digerir mejor. Casi todas las especias y condimentos cumplen una doble función: sus aceites esenciales dan olor a la comida (aunque lo confundimos con sabor) y al mismo tiempo activan los jugos gástricos. Existen desde la antigüedad y en todas las culturas.

Pensemos por ejemplo en el jengibre, la canela, la pimienta, el clavo, la nuez moscada o en las hierbas de olor: mejorana, tomillo, albahaca, epazote, orégano. Durante siglos, mientras no se había extendido la refrigeración, este conjunto de semillas, hojas y cortezas, permitieron la conservación de los alimentos y, cocinados, contribuyeron a una mejor digestión. Además de esta cualidad, cada uno tiene propiedades curativas de la más diversa índole, pues con algunos se preparan infusiones.

Finalmente han existido también desde siempre alimentos que tienen usos medicinales. Sería el caso de los atoles. Francisco Hernández, al hacer el recuento de plantas medicinales mexicanas que le solicitó Felipe II, respecto del maíz dice que molido se prepara en forma de distintos atoles, y que cada uno tiene, como ya comentamos en algún Itacate, propiedades curativas específicas; da la receta pormenorizada. El nequatolli o atole con miel se elabora con nixtamal que se cuece y se endulza con miel de metl o maguey. Este atole ''refrezca y humedece a los que sufren destemplanza cálida y seca, suaviza el pecho, nutre muchísimo, fortalece y engorda a los extenuados y restituye las fuerzas perdidas; limpia también el cuerpo y es alimento propio para enfermos". Termina diciendo que es ''un gran auxilio para los que se levantan de enfermedades gravísimas".

El xocoatolli o atole agrio se elabora mezclando una libra de fermento o masa agria con dos libras de maíz ablandado y molido. Para preparar el fermento se hace nixtamal de maíz negro y se guarda cuatro o cinco días hasta que se acede, ''a fin de que dé al atolli una acidez agradable''. Se le agrega sal y chile, ''lo toman así los enfermos para que limpie el cuerpo, provoque la orina y purgue el vientre''. El chilatolli epazotli lleva además frijol; el epazote ''purga la sangre de los humores crudos". El tlatonilatolli que lleva bastante chile seco en polvo, masa y epazote ''excita el apetito venéreo, provoca la orina y las reglas y calienta y fortalece todo el cuerpo".

El atole de harina de semilla de huauhtli o amaranto rociado con miel cocida de maguey, además de ser alimento, ''limpia los riñones y el conducto de la orina, cura tomando la sarna de los niños debido a su virtud purificadora..."

Entre los pames, en la actualidad, a las mujeres que están en cuarentena después del parto, se les da este atole: se remoja un cuarto de kilo de maíz prieto o morado. Se le escurre el agua y se muele en el metate, para después disolverlo en agua. Se cuela en un cedazo y se pone a hervir en dos litros de agua con un piloncillo chico, hasta que espese.