MARTES 14 DE NOVIEMBRE DE 2000

Ť ITACATE

Humintas

El auge de los libros de cocina se ha extendido por todos los países. Así, en Argentina ha reeditado -en fechas recientes- Cocina ecléctica, en el que la escritora Juana Manuela Gorriti (1816-1892), reúne un conjunto amplio de recetas escritas por conocidas de todas las clases sociales, de sus tres patrias: Argentina, Bolivia y Perú.

Es interesante detenerse en las de origen indígena. En el capítulo dedicado a los tamales, por ejemplo, aparecen tres: el limeño, las humintas y las panquitas a la picantera. Las similitudes con nuestras técnicas de cocina hacen evidente nuestra cercanía cultural. Para hacer el tamal limeño, por ejemplo, se prepara una especie de nixtamal de la manera siguiente:

''Se ponen a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película.

''Cuando ha dado dos hervores, se escurre el agua que lo contiene; se le vacía en una batea, artesa o cualquier vasija abierta, se le restriega para quitarle el pellejo, o la película que lo cubre, restregándolo y lavándolo alternativamente, y muchas veces, hasta dejarlo limpio de hollejos, blanco, y sin señal de cal."

El procedimiento para amasar y rellenarlos es similar al de nuestros tamales; éstos también se envuelven en hojas de maíz ''que se preparan remojándolas para darles flexibilidad" y se cuecen en una olla con poca agua, ''acomodándolos en cuadros como quien hace una pared. Se cubre muy bien la boca de la olla, primero con una arpillera (costalito), doblada en cuatro y después con la tapa, a fin de que el vapor ayude a la cocción''.

Las humintas se pueden cocer, de acuerdo con la receta de la hija de Juana Manuela, Edelmira Belzú de Córdova, con una técnica especial boliviana llamada guatia, de origen totalmente indígena. Para construir el horno, excavan aproximadamente diez centímetros y lo rodean con las lajas que arrastra el río, colocadas una sobre otra; en el centro encienden una fogata con el fin de calentar las piedras. Cuando las piedras se hayan en su debido punto de calor, los cocineros se envuelven las manos en trozos de costal y ''con tanta destreza como velocidad, derriban el horno y mientras uno apronta las piedras de entorno al fuego, reducido ya a brasas, los otros se ocupan, cada uno por su parte, en lo siguiente: toman una piedra, colocan sobre ella una huminta, la cubren con otra piedra y colócanla de nuevo sobre el suelo hecho brasas, para formar ya no un horno sino una pared de piedra caldeada, rellena de humintas: todo ello con ligereza, a impedir que las piedras pierdan la intensidad necesaria a la cocción de la huminta que llevan en su seno.

Sobre el montón de piedras se echa, para abrigarlas, una tela gruesa de lana doblada en cuatro. Una hora después las humintas están cocidas y los indios, con la misma destreza y velocidad las sacan de entre las piedras, ya cocidas, y su envoltura apetitosamente dorada por el fuego."

Las humintas y las panquitas se elaboran con choclo que es, como sabemos, el nombre que allá recibe el elote. Para envolverlas, las hojas o pancas se colocan en cruz de dos en dos; en el centro se coloca la masa, se cierra y se amarra con hilo de pita.

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros Ť