Falta arrojo para vender a México por su cocina: Andrés Olivella
Ť Solicitarán reformas a la Ley Federal del Trabajo que permitan contratar por horas
Ť El ambulantaje, "enemigo incómodo al que hay que derrotar sin represión"
Ť De los 221 mil restaurantes en el país sólo 4 por ciento está organizado; el resto son changarros
Mariana Norandi Ť No es fácil encontrar una ciudad que cuente con más de 30 mil restaurantes, con un patrimonio gastronómico tan variado como pintoresco y que goce de un número insospechado de platillos autóctonos. Ese sitio, a veces más deseado y degustado por viajeros que por vernáculos, es nuestra ciudad de México. Según Andrés Olivella Landero, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), "el Distrito Federal puede ser considerado capital gastronómica mundial como lo son París o Nueva York"; además, "la cocina mexicana podría ser una de las tres principales del mundo, junto con la china y la mediterránea".
La Canirac, fundada en 1958, es un organismo que representa los intereses de la industria restaurantera ante las autoridades gubernamentales. Su presidente platica acerca de la situación por la que atraviesa el sector gastronómico en nuestro país.
?¿Qué rango ocupan los restaurantes mexicanos en el ámbito mundial?
?Hay que diferenciar dos temas: la gastronomía mexicana y la industria restaurantera. La gastronomía mexicana, que es muy amplia y un verdadero orgullo, no la hemos sabido explotar y valorar cabalmente. Nos ha faltado arrojo y valentía para salir al extranjero y vender a México por medio de nuestra comida. La comida mexicana se está colocando muy bien en todo el mundo, pero somos pocos los mexicanos que lo estamos haciendo, la mayoría son extranjeros que observan la riqueza de nuestra comida y la explotan en otros países. En cuanto a nuestra industria restaurantera es muy reconocida internacionalmente porque no sólo tenemos restaurantes de muy buen nivel que trabajan todas las variedades de la cocina mexicana, sino que además contamos con restaurantes que representan a casi todas las cocinas del mundo.
La calle, abierta a la delincuencia
?En el último Foro de Restaurantes del DF y Zona Metropolitana usted propuso fomentar el establecimiento de más restaurantes y cafés al aire libre, ¿cuál es objetivo con ello?
?Respetando el tránsito peatonal, nosotros les estamos proponiendo a las autoridades que nos permitan salir a las calles con cafecitos como hay en la Condesa o en la Roma, porque son agradables y a la gente le fascina ver pasar a otras personas. Además esto trae aparejado un proyecto de aportación a la solución del problema de la inseguridad. En la Condesa la gente se atrevió a irse a las banquetas y de repente a todos nos gusta ir a la Condesa. Cuando hay mucha gente, la delincuencia se retira. Por miedo, nos hemos encerrado en nuestras casas y hemos dejado la calle abierta a la delincuencia. Los ciudadanos del DF estamos ávidos de volver a disfrutar de nuestras calles.
?¿Qué evaluación realizó la Canirac del sexenio que recién finalizó?
?Fue un sexenio en el cual el mercado interno estuvo bastante compactado y restringido. Carecemos de un mercado interno dinámico que nos permita crecer como querríamos, tenemos una capacidad instalada muy subutilizada. Después del famoso error de diciembre del 94, el año siguiente fue dramático y hubo una gran mortandad de establecimientos restauranteros en toda la República. En 1994 teníamos un universo de 184 mil restaurantes y en aquel año murieron 10 mil. Poco a poco nos hemos ido recuperando. Actualmente existen 221 mil restaurantes en toda la República y 30 mil en el Distrito Federal, de los cuales, solamente cuatro por ciento forma parte de lo que llamamos "el sector formal organizado" con calidad turística; el resto, 96 por ciento, son microindustrias, de las que diría el presidente Fox changarros.
?Uno de los logros de la Canirac en el sexenio anterior fue la suspensión de la ley seca durante los días oficiales en el DF; esta restricción ¿cuándo abarcará a todos los estados de la República?
?Todavía va a haber días en que se declarará la ley seca, como es en el caso de la jornada electoral. Nosotros seguimos pensando que ningún día justifica la ley seca. Porque uno se tome un tequilita en un restaurante el día electoral no va a alterar la decisión del ciudadano de ir o no a votar. La ley seca, aparte de ser un anacronismo, representa resabios del viejo corporativismo oficial priísta, en el que había un mensaje subliminal muy importante, especialmente dirigido a las clases trabajadoras. Se les decía: "te quiero en estado alcohólico todo el año para poderte manipular, pero el día que te necesito para mis desfiles, mis discursos y mis tomas de protesta, te quiero muy sobrio". Se nos daba un trato de inmadurez y esta sociedad ya ha llegado al grado de madurez en que debemos exigir que se nos trate como adultos. Este proceso hemos empezado a ponerlo en marcha en el DF pero esperamos que continúe en el resto de la República.
?Y en esta línea, ¿cuándo dejarán de decirnos "bebidas sin alimentos"?
?Hay muchos turistas que vienen a nuestro país y no entienden la ley seca ni "bebidas sin alimentos", porque sobre todo para un europeo tomarse una cerveza es como tomarse un refresco. Veintiocho centavos de cada peso o dólar que genera el turismo viene dado por la industria restaurantera. Si queremos abrirnos al turismo tenemos que cambiar ciertos tipos de restricciones que nos tienen como una sociedad bastante atrasada. Vamos a solucionarlo.
La salud pública, otro de los problemas que trae el ambulantaje
?¿Qué peticiones tiene la Canirac para este nuevo gobierno?
?Pedimos a la Secretaría de Hacienda la deducibilidad de las comidas promocionales de negocios. Hace 10 años, en el sexenio de Salinas, a los contribuyentes se nos canceló esa posibilidad y poderlas deducir de las utilidades de la empresa para la que trabajamos. A los restauranteros nos afecta en tercería pero queremos cambiarlo. También en el aspecto laboral estamos planteando algunas reformas en la Ley Federal del Trabajo. Las empresas queremos facilidades para contratar por horas, así podríamos integrar al mundo laboral a jóvenes estudiantes, amas de casa, discapacitados y personas de la tercera edad sin tener que recurrir necesariamente a las contrataciones de tiempo completo.
?¿Sigue siendo el ambulantaje uno de los grandes enemigos del restaurantero?
?Es un enemigo incómodo, pero al que hay que derrotar, no con represión ni granaderos, sino mediante el convencimiento. Entonces lo primero que tenemos que hacer es que los señores que se dedican al ambulantaje empiecen a tener los mismos costos que los que nos dedicamos al sector formal: que paguen impuestos, renta, luz, agua, seguridad social a sus trabajadores, Infonavit, etc., porque si no, el restaurantero formal está en condición de desventaja. Además hay otro problema y es el de la salud pública. Esos puestos de las banquetas no cumplen con los requisitos sanitarios mínimos. El tratamiento de la persona que se enferma por comer en un puesto ambulante y va a cualquier centro de salud pública, nos cuesta a los contribuyentes. No olvidemos que las principales enfermedades que padecemos los mexicanos son de tipo gastrointestinal.
?Este nuevo gobierno surge en medio de grandes expectativas por parte de varios sectores de la sociedad, ¿también ha generado esperanzas en la industria gastronómica?
?Nosotros somos optimistas con los cambios, el país los necesitaba con urgencia, pero no sólo es importante el cambio de gobierno, sino que los ciudadanos nos demos cuenta que nuestras decisiones ahora serán tomadas en cuenta. Es el tiempo de la "devolución" del poder al ciudadano.
La viña de Caliterra fue creada en 1989 en Chile, pero no fue hasta 1996 cuando el mundo realmente supo de este viñedo. En ese año, la familia Chadwick hizo una alianza con la familia Mondavi de California. Robert Mondavi, el gran dios del vino californiano, vio el inmenso potencial de la tierra chilena y decidió aventurarse en esta unión.
El desarrollo del viñedo es supervisado por Pedro Izquierdo (chileno) y Andy Bledsoe (californiano). Todas las decisiones que definen el proceso de elaboración son tomadas por un equipo compuesto por especialistas de ambas naciones.
La elección de este vino fue guiada por el hecho de que el nombre de Mondavi aparece en la etiqueta.
El corcho salió suavemente. Al servirlo en mi copa me sorprendió su intenso aroma a pino.
Repentinamente me encontré en un bosque en Canadá... ¿Qué es esto?
El efecto navideño pasó, y empezaron a aparecer los aromas que un Cabernet Sauvignon proveniente de Chile tendría que brindar: frutas rojas, cacao, notas de madera... Pero ese aroma a pino, al desvanecerse, se convirtió en eucalipto. Hasta ahí todo va bien.
Al probarlo, el nivel de acidez del vino es agradable, con unos taninos presentes, pero suaves.
El vino Caliterra tiene cuerpo, se deja tomar con mucha facilidad, me recuerda un poco a sus primos californianos. Lo dejé respirar un poco más en la copa; ningún cambio se hizo notar. Guardó su carácter frutal. Esta botella tiene un costo aproximado de 190 pesos, lo cual, para un vino chileno, no está nada mal. Tengo la tentación de recomendarlo para el diario, pero su costo lo impide.
Me gustó, pero (firmado por Mondavi) me esperaba un vino más impresionante. Espero que este último comentario no le impida probarlo.
Es una buena muestra de lo que la unión de estilos de ambas naciones, combinada con una tierra generosa, como la chilena, puede dar.
Es probablemente el mejor vino californiano proveniente de Chile que haya probado hasta ahora. (Renzo Miller)
Dos de la tarde, San Angel. Sábado y otra vez la disyuntiva del antojo que acaba por dividir opiniones; en gustos se rompen géneros. Para evadir la consumación de baches emocionales, nos dirigimos a La Curva, de Altavista e Insurgentes.
A pesar de su excéntrica decoración, incómoda al primer golpe de vista, la esperanza del deseo acendrado en la mente de docena de ostiones frescos, más callo de hacha rasurado con esa devoción de salsa inglesa, jugo Maggi, limón y Valentina, disuelve el mal presagio. Este establecimiento lleva a cuestas la fama del local matriz ubicado en avenida Toluca, subiendo de Televisa a Desierto de los Leones, pero subrayo "a cuestas", pues ni el servicio, mucho menos la cocina, alcanza medianía. Imagina, dice la mujer, basta ver la selección de las ostras: ¡otra sería la historia! Salimos huyendo sin remordimiento ni duda. Los caminos de la vida son inciertos, más cuando estás de antojo y te toca esto...
Una carne vi llover
Unica estrategia, a las cinco de la tarde, es ir directamente al Buen Bife de Pabellón Altavista. Esta sucursal del primerizo, en Insurgentes, es cómoda, amplia, con una cava argentina digna. Carne que te quiero roja, vino tinto, aroma de durazno, transparencia carmesí. Así todo es más sencillo, el ánimo se agita, las caricias se acentúan y el beso cordial con la pareja marca el principio del rapaz pipiripao sabático. (Salvador Castro)