Entre las interesantes investigaciones acerca de la cocina mexicana que se han multiplicado en los últimos meses, se encuentra la que realizaron J. Santos Martínez, María Rosalina Méndez y Elvia Tomás, acerca de las atapakuas. Poco se había escrito acerca de este platillo tan completo y variado, propio de una extensa área en la que se desarrolla la cultura purépecha. Teresa Rendón publicó un compendio de cocina de esta zona en los años cuarenta; formó después parte del libro Michoacán a la mesa. Conoceremos otras atapakuas cuando se publique (esperamos que sea pronto), la amplia recopilación de recetas que hizo años más tarde nuestra amiga Teresa Martínez Peñaloza.

Vicenta Torres de Rubio (1896), que hace un temprano intento de incluir cocina indígena, y Carmen Arriaga de Zavaleta, en cuya Cocina michoacana aparecen una atapakua de carne de res y otra de cerdo, forman también parte de la bibliografía consultada.

Pero sin duda el aspecto más importante de esta investigación que gentilmente nos han dado a conocer los autores, es el trabajo de campo. Al ver reunidas 42 distintas atapakuas, intentan una definición que hasta ahora no era clara ni en los diccionarios, ni en los libros de cocina.

Nos dicen que la base consiste en una mezcla elaborada con diferentes especies de chiles, además de condimentos, y también en el espesante o sïndurhakua que se obtiene al moler un maíz especial, el seneri que aunque es pequeño contiene una fécula particular. A esta base puede añadírsele esa interesante gama de ingredientes que dan pie a los apartados en que se ha dividido el libro que ustedes están por publicar a través del PACMYC: verduras u hortalizas; quesos, pescado seco (en particular charales); carnes, hongos, quelites, y granos y semillas.

La lectura del recetario confirma esta definición; la consistencia suele lograrse con maíz molido, pero también con pepita de calabaza o de chilacayote molida, con arroz molido o con harina; por otra parte hay algunas atapakuas que no contienen espesantes como es el caso de la de ejotes, con la que inicia el recetario.

Estamos de acuerdo con los autores en que la palabra atapakua no tiene traducción al español; este guiso debe nombrarse en la lengua de la cultura de la que proviene. Es de origen prehispánico como lo muestran sus características esenciales; además está citado en fuentes cercanas a la llegada de los españoles. Por tratarse de un platillo original y poco difundido, este estudio se convierte en una aportación para el conocimiento de la cocina mexicana.

Se pone al fuego una olla con 2.5 litros de agua con media cebolla y un poco de sal. Cuando comienza a hervir se le agrega 1 kg de carne limpia; una vez cocida se le agrega 1/2 de kilo de granos de elote sazones molidos (de preferencia se usa maíz seneri), disueltos en agua y colados. Cuando esté espesando se añaden cinco chiles guajillos desvenados, cuatro tomates, la otra media cebolla, seis hojas de hierbabuena y dos dientes de ajo todo esto molido y colado; después se dejar hervir unos minutos, se le agregan cinco ramitas de cilantro y sal al gusto. Se acompaña con tortillas o con corundas.