MARTES Ť 2 Ť ENERO Ť 2001
Cristina Barros y Marco Buenrostro
La cocina del nuevo milenio
PODEMOS IMAGINAR a los indios Pueblo, a los Anasazi, a los Hohokam o a los Salado, dueños de un vasto territorio. Compartían con otros grupos indígenas la manera de relacionarse con la naturaleza, ciertas formas de alimentación y un intercambio cultural y comercial intenso. Un hermoso pasaje servía de escenario: semiárido, o casi desértico y también boscoso, donde podían verse cactáceas, mezquites, yucas o pinos y robles. Roedores, serpientes y aves, búfalos, antílopes, borregos cimarrones, venados y pumas compartían con ellos esta inmensidad, esta libertad.
NO HABIA fronteras. Las líneas divisorias empezaron cuando los españoles decidieron colonizar estas tierras y ponerlas bajo el mando de la corona. Poco antes, Alvar Núñez Cabeza de Vaca, tras un naufragio en Florida, tuvo oportunidad de convivir con ellos y cosa rara en los europeos, de entender su manera de vivir.
NUEVO MÉXICO fue parte de nuestro territorio; los indios que ahí vivían sufrieron la misma suerte que el resto de indígenas: intentaron transformar su cultura al evangelizarlos o los destruyeron en combates. Sin embargo, la corona española les dio títulos que los acreditaban como verdaderos dueños de gran parte de este territorio.
EN 1846 hubo guerra entre México y EU; con el pretexto de cobrar una deuda, este país tomó Nuevo México, que finalmente se convirtió en 1912, en un estado de la Unión Americana cuya capital es Santa Fe.
COMO LAS poblaciones de Nuevo México se mantuvieron apartadas hasta principios del siglo XIX, no sorprende encontrar en revistas y guías raíces indias y españolas.
SU COMIDA no es imitación de la cocina mexicana; sigue su evaluación y tiene sus propios tonos, como esta carne con chile seco que comparte Millie Santillanes en la revista La herencia del Centro Cultural Nacional Hispánico de Nuevo México:
SE MACHACA carne seca hasta obtener cuatro onzas; se muele hasta obtener de dos a cuatro onzas de chile verde seco en polvo, descartando el mayor número de semillas. Se pone a calentar en una sartén de hierro colado, de cuatro a seis cucharadas de aceite de olivo. Se agregan de cuatro a seis papas peladas y en cuadritos; se cocinan a fuego medio por 10 minutos. Se agrega una cebolla mediana en rebanadas, apenas dorada. Se añade la carne y se cocina, y bien caliente se le agrega agua para cubrir esta mezcla (tres o cuatro tazas). Se agregan cuatro dientes de ajo machacados, exprimidos y picados; el chile en polvo, sal, pimienta al gusto y, si se desea, una cucharada de orégano seco. Se cocina a fuego suave durante 45 minutos. Las papas deben quedar casi deshechas formando una pasta con la carne. Se puede agregar agua durante el cocimiento.
LA SEMEJANZA de este guiso, como muchos de los platillos tradicionales del norte de nuestro país, no es una coincidencia, tenemos los mismos orígenes y una cercanía que no debemos olvidar.