VILMA FUENTES ESPECIAL

Paris. A una cuadra de casa, entre Notre-Dame y el bulevar Saint-Germain, gozo de la oportunidad de consultar cerca de 16 mil libros de cocina de todo el planeta en la Librairie Gourmande, sin duda la más prestigiosa y mejor surtida de Francia. Las dueñas, amables, dejan consultar los volúmenes y anotar la receta deseada. Podría, así, cocinar cualquier plato de la más lejana y exótica región del mundo. Unico inconveniente: el lenguaje de la cocina cambia de un lugar a otro y posee matices inusitados más difíciles de dominar que el idioma de la informática, uniformado por la técnica. El arte de la cocina posee sus propios términos en cada zona que se precie de inventar, o haber inventado, un estilo, una escuela, una manera distinta de cocinar cada producto.

Por si fuera poco, alrededor de la plaza de Maubert-Mutualité, abundan tiendas donde pueden comprarse las más distintas yerbas, salsas, chiles y demás especias indispensables para sazonar guisados y manjares.

Ahora que el tequila y las cervezas mexicanas están de moda y pueden beberse en los restoranes y bares franceses, me parece muy lejana la época, cuando desembarqué en París a principios de 1975: excepto en los lujosos locales de Fauchon, donde vendían mole, salsa verde y tortillas de lata a precios inalcanzables, era imposible encontrar con qué preparar un plato mexicano. Por fortuna, poco a poco, aquí y allá, fueron llegando otros productos que permitían cocinar un antojito, un guacamole, un ceviche... La añoranza, tan distinta de la nostalgia, fue la mejor escuela de cocina mexicana. Sin hacer otra cosa que saborear los guisos de mi madre, de sus amigas y de algunos restoranes de la capital y la provincia, el antojo hizo reconstruir con esa memoria que es la orgánica, la del cuerpo y sus deseos, diversos platos que me transportaban a México en un viaje, al mismo tiempo real e imaginario, de olores y sabores.

A la mexicaine, realización de un sueño

Poco a poco, se abrieron en París supuestos restoranes mexicanos, en realidad ''tex-mex'', los cuales dan una idea tan lejana como deforme de nuestra cocina.

Apareció hace unos 15 años, el libro de Socorro y Fernando del Paso, manual práctico y poético para preparar comida mexicana en París. El volumen da además los secretos para conseguir un producto o sustituirlo hábilmente por otro.

En la Librairie Gourmande, pueden obtenerse hoy día 15 libros de cocina mexicana, entre ellos el de Guadalupe Rivera y Marie Pierre Colle, Las fiestas de Frida y Diego en una correcta traducción al idioma culinario francés.

Por suerte, para quienes desean conocer nuestra comida como para aquellos que la extrañan por conocida, entra en su quinto año de existencia en París un restorán donde pueden apreciarse los platos mexicanos de distintas regiones. A la mexicaine, sueño realizado por Yuriria Iturriaga, creación de la que es la gran chef, es uno de esos restoranes que, como señala la guía Michelin al hablar de los contados templos de la gastronomía francesa: ''Vale la pena el viaje''. Jacques Bellefroid dice en serio a Carlos Payán: ''Si alguien quiere comer una auténtica cocina mexicana, escapar a los alimentos de plástico de los Sanborn's y Vips, y a los precios desmesurados de los restoranes a la moda de México, tome usted el avión y venga A la mexicaine...''

''Le sale más barato'', dice Payán. ''Lo más caro es el vuelo'', concluye Jacques.

La cocina es un arte. Y un arte tan difícil, aleatorio y efímero como el del teatro: cada representación es única. No en vano, en su monumental Dictionnaire de cuisine, Alejandro Dumas padre señala: ''El hombre no vive de lo que come, sino de lo que digiere''. ¿Cómo olvidar las comilonas de Los tres mosqueteros o los banquetes de Luis  XIV en El vizconde de Bragelonne? Para Dumas, quien cocinaba los productos que escogía en el mercado, cualquier escena era pretexto para sentar a la mesa a sus personajes de novelas, teatro, memorias, libros de viaje... Descendiente en línea directa de Rabelais, el genio de Alejandro Dumas pasó sin duda por la gastronomía. No es posible dejar de recordar que, para acceder de su provincia natal a París, el joven Dumas cazaba perdices y liebres que se cocinaba con el mismo amor con que, un siglo después, Ernest Hemingway pescaba y saboreaba truchas de los ríos.

En definitiva, hay libros que es mejor no abrir cuando no se quiere subir de peso. Y uno de ellos es el Diccionario de Alejandro Dumas.

Ingredientes:

1 pato
Hierbas de olor
Xoconostle
Cebolla
Ajo
Chile verde
Sal al gusto

Preparación: Con un día de anticipación, el pato se limpia sin quitarle las plumas; se destripa y escurre su sangre. Al día siguiente se lava muy bien rellenándolo de hierbas de olor y de xoconostles pelados, picados y sin semillas. Se pone a freír junto con una cebolla fileteada, un ajo, chile verde picado y sal al gusto; esto se lo agregamos al relleno del pato. Con lodo se forma una bola, cuidando que el pato quede en el centro de ella y se cuece entre brasas de leña por espacio de 2 o 3 horas; luego se deja enfriar un poco y se le da un fuerte golpe en el centro de la bola con lo cual queda al descubierto la carne del pato, cocida y muy apetitosa y, además, desprovista de plumas, ya que se le adhieren al lodo cuando está cocido.

(Este platillo lo preparaban los aztecas para las grandes ocasiones. Los súbditos usaban tequesquite en lugar de sal.)
 

Ingredientes:

250 gramos de chile pasilla
250 gramos de chile mulato
250 gramos de chile ancho
Tres dedos de pimienta, laurel, cominos y clavos (de cada uno)
125 gramos de ajonjolí
125 gramos de pasas
Una rajita de canela
4 almendras
4 cacaos
6 cacahuates pelados tostados
10 semillas de pipián
4 dientes de ajo
1 pollo entero partido en piezas

Preparación: Todos los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajonjolí, pasas, canela, almendra, cacao, cacahuate y semilla de pipián se tuestan en el comal de barro y muelen en el metate; los olores y los chiles también se muelen en el metate, por separado. En una cazuela con manteca se sazonan primero las semillas molidas y tostadas, a las que se les agrega pan y tortilla tostada molidos, inmediatamente después, se agregan los olores y, finalmente, el chile. Cuando ya sazonaron, se echa el pollo crudo para que se cueza junto con el mole.

Suelen prepararlo para celebraciones como bodas, para la fiesta de San Miguel el 29 de septiembre, y la de San Sebastián (ambas poblaciones en el estado de Morelos), el 20 de enero. Lo preparan con pollo, cerdo o guajolote indistintamente, conforme a las posibilidades económicas de la familia.

(Textos extraídos, respectivamente, de los tomos 5 y 4, de la colección Cocina Indígena y Popular, serie de libros que comprenden la cultura alimenticia de distintos puntos de la República, publicados por Culturas Populares, del Conaculta, que recoge los secretoss de la cultura alimenticia mexicana. Desde cortar el fruto, la planta, la raíz, por la mañana, hasta su tránsito por el fuego y luego los paladares, estos libros recopilan el sentido integral de la cocina popular e indígena. Un tesoro editorial.)