Ť El chef vasco atenderá personalmente en su feudo en México hasta el martes

La cocina es como el rock, si no tienes chispa no trasciendes: Arzak

Ť El comer es democrático; un pueblo es como come y como come es, considera

Ť Dice que el mal de las ''vacas locas'' es pasajero y descarta una catástrofe

SALVADOR CASTRO ESPECIAL

A punto de cumplir 59 años, con dos terceras partes de su vida dedicadas por completo a la creación culinaria, Juan Marí Arzak sonríe como un niño, ensueña cuando habla y suelta de repente una flecha puntiaguda: "La cocina es como el rock, vives en él, haces partícipes a los demás de tus creaciones, estás siempre dentro de ello. Yo no profundizaría más, la cocina es pasional o profesional".

Animado, a pesar del cansancio del viaje desde San Sebastián, reflejado en su rostro, Arzak, quien desde hace diez años visita México cada seis meses, platica con entusiasmo: "Pasa en la cocina lo que en la música, una emoción muy grande te posee cuando estás frente a ellas. Yo he visto a Los Beatles, a los Rolling Stones, una chispa te recorre todo el cuerpo. En la cocina pasa algo similar: cuando estás frente al platillo, una emoción te maravilla, lo pruebas, saboreas cada elemento, haces ajustes. Tanto en la música como en la cocina te unen lazos imperceptibles con eso que admiras y quieres".

Regresa al tema culinario con mística: "Comer es democrático, es la cultura de todos. Un pueblo es como come y como come es. Todo tiene un valor".

-¿Como experimenta la felicidad un chef que inculca el sentido del gusto por la cultura del comer y del placer a los comensales que lo visitan?

-Ahora mismo, llevo casi ocho horas con la brigada de Bruno Oteyza, me he puesto feliz con el pan de chocolate y las patatas con bogavante que hemos creado desde esta mañana. Cuando se cocina o se hace música si no tienes chispa, no trasciendes, los grandes del rock como los grandes cocineros son admirados por sus canciones, por sus platillos, hace falta concentrarse y transmitir. No hay otra vía, la cocina es pasional o profesional.

Hasta el martes próximo, el chef podrá intervenir como guía en la comida o cena de quienes se atrevan a visitar su feudo mexicano. Entre sus preocupaciones no está el efecto de las "vacas locas". Revira de inmediato: "Yo pienso que esto es pasajero. No estamos ante una catástrofe. Es cierto, hay sacrificio de ganado, pero ahora esa noticia ocupa el cuarto lugar. Todo lo que sea malo para comer, no hay que comerlo. Así ha sido la historia de la alimentación. Hay que corregir lo malo, ese mal uso de piensos infectados, eso será definitivo en la Unión Europea. Pero seguiremos comiendo como hasta hoy. No hay más que una cocina hecha al fuego directo, en la parrilla, como los asados; otra más que es la popular, la de los pueblos con su absoluta compleja sencillez, y la alta cocina, resultado de la creatividad de un autor, de un equipo de creativos".

Arzak propone entregarse a saborear los platillos y promete darse una vuelta de vez en vez, porque debe recorrer todas las mesas. Tres entradas son enviadas a la mesa: pechuga de pollo en brocheta con salsa de tamarindo, brócoli relleno de yema codorniz y ensalada de camarón con tres lechugas, espárrago, vinagreta de trufa y hoja crujiente de arroz. El vino en la mesa es un Villa Dorana, de Rioja, producción asesorada por Arzak.

Sin paréntesis, la sopa cambiante con tinta de calamar se transforma al momento en el cual el consomé hace contacto con la gelatina, un detalle muy estudiado. Regresa un minuto el número uno de la cocina española para explicar que los siguientes platos fueron inspirados directamente en la forma como se tuestan los chiles y los granos para el mole. El robalo con puré de pimiento verde en salsa negra de poro tostado en grata compañía de una vieira y el venado al mojo de alubia y almendra, con manzana, pan ácimo y plátano frito.

No hay tiempo para nada más. El fin de la tarde está cerca, la arquitectura golosa en forma de manzana asada con aceite de maracuyá excede toda expectativa. Comer es como se es.
 
 

Tezka, presencia del autor hasta el martes 20 de marzo, Amberes 78, Zona Rosa, tel. 5228-9918.