MARTES Ť 27 Ť MARZO Ť 2001
ITACATE
Marco Beunrostro y Cristina Barros
Yuca y malanga/ I
ESTOS DOS TUBERCULOS han sido parte importante de la alimentación en una zona extensa que abarca el Caribe y la costa del Golfo de México. La yuca pertenece al género Manhiot y en México se consumen indistintamente las variedades dulcis y esculenta que reciben distintos nombres de acuerdo con la región del país. Así encontramos que la variedad dulcis se llama guacamote dulce en Oaxaca y la variedad esculenta recibe el nombre de cuacamojtli en San Luis Potosí. Francisco Santa María menciona también la Manhiot utilissima. En el Caribe suele conocerse como mandioca o tapioca. Es importante diferenciarla de las yucas semejantes a palmas del centro y norte del país.
SE TRATA DE un arbusto de tres y hasta cuatro metros de altura con un tallo central que tiene una especie de nudos semicirculares y alternos; el color de su corteza es café claro y en sus ramificaciones crecen hojas palmeadas como estrella de siete puntas. Sus raíces son la parte comestible; tienen numerosos tubérculos de corteza áspera y delgada de color café; la parte interior es blanca, de sabor delicado y tiene en el centro una especie de pabilo de consistencia más recia. Hay pruebas arqueológicas de que la yuca o mandioca se cultivaba en México hace por lo menos 2 mil años, y hace 4 mil años en Perú. Fue llevada por los portugueses a Africa, donde en la actualidad se cultiva con más abundancia que en cualquier otra parte del mundo.
DONDE ABUNDA, SE utiliza en el puchero; además se come sofrita en crudo con ajo, o ya cocida, añadiéndole miel de piloncillo o abeja.
AL AFECTO Y amistad de Xóchitl Balcárcel y a su madre, Josefina González, debemos el haber podido contar con yuca y malanga muy sabrosas para preparar este puchero, y también para adentrarnos en la historia y características de estos tubérculos.
Puchero tabasqueño
EL PUCHERO TABASQUEÑO tiene ciertas variantes de acuerdo con las poblaciones o con las costumbres familiares, sin embargo estos son los ingredientes más frecuentes:
SE PONEN A cocer un kilo de retazo con hueso (puede ser chambarete), con dos elotes partidos en ruedas, una cebolla mediana, una cabeza de ajo chica entera (hay que hacerle un corte en la parte superior) y sal al gusto. Cuando está suave la carne se agregan dos calabazas redondas (si son de Tabasco verdes y medianas, se pone una), un camote mediano pelado, una yuca grande, un chayote, dos papas medianas y un manojo de ejotes tiernos. Entre las verduras puede añadirse macal si se tiene a la mano. Las verduras irán peladas (salvo la calabaza) y en trozos. Cuando ya están casi cocidas pero cuidando de que estén a punto, sin deshacerse, se agregan dos plátanos machos maduros en trozos y finalmente un recaudo que se prepara sofriendo una cebolla mediana en aceite, un chile dulce y cuatro jitomates guajillos pelados y picados. Casi para servir se ponen en la olla una ramita de perejil y otra de cilantro. Se sirve caliente.