MARTES Ť 3 Ť ABRIL Ť 2001
Ť Mal de las vacas locas
Los carnívoros, de luto: desaparece el ''chuletón'' español
AGENCIAS
Madrid, 2 de abril. El ''chuletón'' era la pieza de honor de los españoles comilones: medio kilo de carne de vaca a la brasa, o en diversas presentaciones según las cocinas regionales, cuya liquidación incluía tradicionalmente chupetear el sabroso hueso típico de este corte.
El chuletón (bife ancho) ''era'', en pasado, porque el mal de las vacas locas ha acabado con su reinado en muchos restaurantes españoles.
El domingo entró en vigor la normativa de la Unión Europea (UE) que obliga a retirar del mercado el espinazo del ganado bovino sacrificado de más de 12 meses por ser considerado especialmente susceptible al mal de las vacas locas.
El espinazo era la razón de ser del chuletón, y los carnívoros están de luto. El lunes, 80 amantes de la carne convocados por El Club de la Buena Vida tenían previsto celebrar en Madrid una opípara cena para despedir al chuletón con todos los honores.
No serán los únicos que aprovechen este día para decir adiós al chuletón. Aquí y allá los incondicionales de este plato comerán los últimos. Algunos confían en que el adiós no sea definitivo y brindarán con un ''hasta pronto''.
Desde el lunes, todos los mataderos y salas de despiece españoles están cortando el nuevo chuletón: la carne es la misma pero todo el espinazo del animal es retirado para que la pieza quede sin hueso.
El sentimentalismo del hueso
Pero los fanáticos responden: ''El hueso es un componente estético y sentimental. Dicen que lo eliminan por precaución, pero más bien parece que sea por una cuestión de imagen'', declaró Emilio Ruiz, portavoz del Club de la Buena Vida, al diario El Mundo.
Los amantes de la buena cocina claman al cielo porque consideran que el nuevo chuletón destroza una de las partes más sabrosas de la vaca.
''Nos han dejado sin nuestro chuletón de toda la vida, sin poder agarrarlo por el hueso, sin poder realizar nuestro lado más, digamos, salvaje'', se quejó el portavoz del Club de la Buena Vida, una iniciativa lanzada en Internet por Notodo.com, un portal cultural que critica a la ganadería industrial por anteponer el máximo beneficio a la calidad.
No es que no existan asadores y recetas que de toda la vida han cocinado sin espinazo esta parte del animal, pero al hacerlo así técnicamente resulta similar al llamado entrecot, otra pieza de la res, explican los entendidos.
Sentarse en esta cena-funeral por el finado chuletón costará 6 mil 500 pesetas (unos 34 dólares). El menú, que se completa con tortilla de bacalao y postres variados al estilo vasco, todo regado con caldos de lujo, como merece la ocasión, ha sido impreso en una serigrafía numerada de Alfredo Alcaín.
No se descarta que a los postres los asistentes más enternecidos por la triste conmemoración tomen la palabra para recitar rimas y pronunciar loas en honor de tan ilustre finado. El acto finalizará con la lectura de un decálogo en el que se expondrán los principios morales y estomacales por los que reivindicar el chuletón de vaca.