MARTES Ť 3 Ť ABRIL Ť 2001
ITACATE
Cristina Barros y Marco Buenrostro
Yuca y malanga /y II
CON LA RAIZ de la yuca o cuahcamote, se elabora lo que se conoce en la región del Caribe como pan cazabe. Fue utilizado por los españoles como sustituto del bizcocho marinero en sus travesías por las costas americanas y en sus viajes de retorno a España. De acuerdo con el Diccionario Porrúa, de cada hectárea de yuca pueden extraerse hasta 15 toneladas de harina. Las raíces se lavan y se pelan, se rayan en seco y se prensan para extraer el almidón; la masa que resta se seca al sol y se tamiza. Se pone a calentar a fuego directo o al vapor a temperatura alta cerca de dos horas; ya deshidratada puede almacenarse. Permanece estable ante los cambios de clima.
LA HARINA DE yuca, conocida también como tapioca cuando se elabora en pequeñas esferas o en escamas, contiene almidón, proteínas y dextrinas. Sus posibilidades nutritivas la convirtieron en un alimento básico en Cuba durante los años posteriores a la revolución. Diversos pueblos de la Amazonia la consideran como planta sagrada. En Nigeria la llaman garri y con ella elaboran panecillos.
EN ALGUNAS REGIONES las hojas se comen cocidas como verdura; en otras, con la pulpa de la raíz se produce una bebida fermentada. La palabra mandioq, como se conoce esta planta en el Caribe, puede ser de origen guaraní, aunque también podría tener origen africano.
EN EL RECETARIO indígena del sur de Veracuz aparecen dos recetas interesantes: las tortillas de yuca y las donitas de yuca. Para hacer las tortillas se lavan, pelan y rebanan las yucas. Se prepara nixtamal y en la misma molienda se agrega la yuca; se muele hasta que quede lisa la masa. Después se ''echan" las tortillas y se cuecen en el comal.
SE CONOCEN COMO malanga diversas plantas como la Arum sculentum, la Caladium sculentum y la Colocasia sculenta, propias de las regiones tropicales. Su tubérculo es un alimento importante en las zonas rurales. En México, de acuerdo con Francisco Santamaría, tiene varios nombres regionales, entre otros mafafa, bora, chonque y taro. Hay variedades no comestibles que se utilizan como plantas de ornato; sus hojas son acorazonadas como las de llamada hoja elegante.
EL ALMIDON DE la malanga es fácilmente digerible, por lo que se puede consumir como sustituto de la leche. En el sur de Veracruz se prepara la malanga en dulce; para hacerlo se pela, se parte en trozos y se cuece; al agua en que se coció se agrega poco a poco un kilo de azúcar para un kilo de malanga hasta que la mezcla esté medianamente espesa. (Recetario indígena del sur de Veracruz, CNCA, 2000).
LA MALANGA SE conoce como caramicua en purépecha. Entre los nahuas del norte de Veracruz, se elabora atole de camote malango (texkekiliatoli). Los camotes o rizomas se recolectan entre noviembre y enero. En Quintana Roo a los ñames cocidos se les puede agregar un recaudo de ajo, pimienta, achiote y orégano.