SABADO Ť 14 Ť ABRIL Ť 2001

Ť Señala investigación de la UAM sobre el alimento

Consumen tortillas en Estados Unidos 39 millones; ya es el segundo mercado

JOSE GALAN

Estados Unidos se ha convertido en el segundo mercado para la venta de tortillas después de México, con cerca de 39 millones de consumidores, pero el producto llega ya a Centro y Sudamérica y Europa, gracias no sólo a la trasnacionalización de tres empresas mexicanas, sino también al desempeño de inventores mexicanos como Fausto Celorio Mendoza, el mayor patentador mundial en materia de tortillas.

Para 2003 la industria mexicana espera que las ventas en Estados Unidos alcancen 6 mil 600 millones de dólares, mientras que en México los consumidores llegarán, a pesar de cualquier probable aprobación del IVA, a cerca de 88 millones de clientes, con ventas cercanas a los 4 mil 500 millones de dólares anuales.

Como se observa, los principales ingresos de las tres principales compañías mexicanas dedicadas a la tortilla -Bimbo, Gruma y Minsa- se encuentran en Estados Unidos, donde hay más de 500 marcas en diversas variedades: low fat, no colesterol, low salt, y organic corn. Pero una estimación del investigador Manuel Soria, de la Universidad Autónoma Metropolitana, considera que en 1999 las ventas en el mercado a nivel mundial -América y Europa- alcanzaron 8 mil millones de dólares, o 76 mil millones de pesos de 1999.

En la investigación Mercado, Industria y Tecnología de la Tortilla en Estados Unidos y México, Soria analiza las características del mercado de la tortilla en ambos países: mientras que en Estados Unidos se vende la tortilla "fría" para consumir en otro momento, en México predomina la compra de tortilla caliente. "Este tipo de demanda se debe a las diferentes culturas, ritmos de trabajo y gusto diverso de los consmidores de ambos países".

Pero subraya que esta tendencia refleja la trayectoria tecnológica de cada país. "Así, en Estados Unidos es un producto diferenciado mediante marca. En México es preponderantemente homogéneo, sin marca, aunque desde los 90 existe en todo el país la opción de la tortilla fría de maíz". Además de los precios, el investigador identifica otra gran diferencia: los canales de distribución de la tortilla.

Mientras que en Estados Unidos el supermercado distribuye casi 85 por ciento de la tortilla fría -los restaurantes mexicanos el restante 15 por ciento-, en México el aparato de distribución se cuenta "por varios miles": la compra de tortilla caliente está diseminada en una red de más de 35 mil productores de barrio y más de 500 microunidades productoras en los supermercados dentro y occidente del país. Además, la distribución de la tortilla fría en México cuenta con una red de más de 53 mil micropuntos de venta, mediante pequeñas tiendas familiares, así como por la red de miles de supermercados a nivel nacional.

"Pero el retiro del subsidio en 1995, que llevó el precio por kilo de 75 centavos a 3.5 pesos entre ese año y 1999; es decir, una tasa media de 17 por ciento, ha obligado a los pequeños productores de barrio a competir modificando sus procesos internos de compra de insumos y fabricación de tortillas, a fin de disminuir costos".

El dinámico crecimiento de la tortilla frías y caliente a partir de harina de maíz nixtamalizada, y la crisis de la tortilla a base de masa nixtamalizada, "están transformando a la industria. La expectativa es que quebrarán los micronegocios que no sean capaces de cambiar hacia el uso de tecnología basada en harina de maíz nixtamalizada".

El mercado en Estados Unidos es "sofisticado": existen diferentes tipos de harina de maíz -blanca, amarilla, azul-, con o sin conservadores o aditivos; con o sin nutrientes adicionales; bajas en colesterol, grasas o carbohidratos; de maíz orgánico o transgénico. Las tortillas son tan variadas como las harinas del mercado: maíz o trigo, de colores o sabores. Los tacos, burritos, botanas, frituras y tamales son los principales derivados del maíz y la tortilla

"Una característica del mercado estadunidense es que, hasta hace unos pocos años, los consumidores eran principalmente hispanos. Sin embargo, la venta de tortillas llega en la actualidad a todos los estados del vecino del norte. Cada vez más hogares no hispanos comienzan a consumirlas. Y allí el uso más importante es el taco".