ITACATE

Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro

Ante /y II

EL MAMON, ELEMENTO muy frecuente en los antes, debe su nombre a su consistencia esponjosa que permite que se embeba con las distintas pastas hechas de almíbar y los más diversos frutos frescos o semillas. Estas combinaciones pueden ser tantas, que el autor de Nuevo cocinero mexicano considera ''que se podría confeccionar un número tal de platos de esta clase, que será superior al de los días que pueda vivir un gastrónomo que goce de la mejor salud y de la más completa robustez".

LA PRIMERA RECETA que nos ofrece es la del que llama ''ante de manjar nacional". Lleva almíbar clarificado de medio punto hecho con dos kilos de azúcar blanca, dos yemas de huevo, dos pechugas de gallina molidas, tres libras de almendras también molidas y pastillas de ámbar y de almizcle. Una vez a punto, la pasta se coloca sobre capas de marquesote, que aquí sustituye al mamón.

SORPRENDE, QUIZA, LA presencia de la pechuga de gallina; la solemos relacionar con platillos salados. Usarlas como en este ante, proviene de las culturas de Medio Oriente. En un libro de cocina turca, por ejemplo, aparece esta receta de pechuga de pollo ''Tavuk Gögsü''. El pollo se cuece en agua sin sal; cuando está tierno de saca del agua y se cuela. La carne de la pechuga se aplasta entre las palmas de las manos para reducirla a filamentos ''finos como cabellos".

SE PUEDE SUMERGIR de tanto en tanto la carne en agua para seguir obteniendo estos hilos finos. La carne así preparada se remoja un par de minutos, se cuela y está ya lista para mezclarla con la preparación dulce que se desee. El resultado es realmente sabroso.

SALVO CONTADAS EXCEPCIONES, el resto de los antes que se presentan en Nuevo cocinero... y en recetarios incluso anteriores se elaboran siempre con almíbar al que se agrega a veces productos lácteos (además de la leche encontramos natas, mantequilla y requesón), y huevos unidos o no a frutas o semillas molidas que por su parte dan lugar a una vasta familia de antes.

RESULTA INTERESANTE LA integración de frutos de plantas mexicanas en la preparación de los antes. Encontramos ejemplos en el Libro de cocina, del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, donde los hay de piña, camote y pasta de almendra; de leche y camote, de mamey, de coco o de jícama.

EN EL RECETARIO conocido como de Doña Dominga de Guzmán, podemos ver cómo alternan los antes de pepita y de cacahuate, con el de garbanzos y el de zanahoria.

FINALMENTE EN EL Recetario novohispano, que prologa Elisa Vargaslugo, junto con un ante de avellana y otro de manjarreal, hay el de frijoles gordos (ayocotes), caso que presenta una variante: el ante no va sobre mamón y no lleva almíbar; la pasta del frijol remojado dos días antes, cocido y molido se mezcla con azúcar y leche, en el último hervor se agrega el marquesote hecho migas.

SE ECHA TAMBIEN, de acuerdo con la receta, ''canela y clavo, y se aparta, no más".