ITACATE

UN AÑO ENTERO ha de transcurrir para poder ver surgir por un solo día, la flor morada que en su centro lleva un delicado tesoro: varios estigmas rojos que han sido altamente apreciados desde la Antigüedad. Llamada también crocus, nace de un bulbo que se siembra en junio para que tome bien las lluvias del verano; unos meses más tarde, a fines de octubre o principios de noviembre, un enjambre de hombres y mujeres salen al campo y empiezan a recogerla. Cada planta produce cerca de cuatro flores que surgen de manera escalonada durante casi 25 días. A los ocho días de que las flores empiezan a surgir, el sembradío alcanza su mejor momento; le llaman el ''día del manto" que es el de mayor floración. La luz y el calor del sol hacen que abra la flor; la recolección tiene que emprenderse desde muy temprano, pues los pétalos se cierran al atardecer.

LLEGO A LA península ibérica, como tantos otros bienes culturales importantes, a través de los árabes, quienes la extendieron desde su tierra de origen, Anatolia (la actual Turquía), siguiendo parte de la que se conoce como ruta de la seda. Fue famoso el azafrán de Sicilia y el de L'Aquila en la región de Abruzos, Italia.

EN AL-ANDALUS, lo empezaron a cultivar durante el califato de Córdoba, entre los siglos VII y IX. El nombre que le dieron sahafaran, significa ''ser amarillo"; su nombre en la clasificación botánica occidental es Crocus sativus L.

EL AZAFRAN SE usó desde épocas tempranas en la cocina y para dar coloración a licores como el vino dulce en la etapa romana, y después al chartreuse. Es uno de los primeros colorantes que se utilizaron; se teñía algodón, seda y lana para los ropajes de los grandes señores.

LA BELLA GAMA de tonos amarillos y naranjas que produce, lo relacionan con el sol. También se asoció con lo sagrado; los monjes budistas teñían con azafrán sus túnicas. Esta especia se empleó como colorante en cosmética y perfumería; tiene, además, usos medicinales.

POR SU ALTO costo, el azafrán fue signo de ostentación y un lujo. En el año 1400, medio kilo de azafrán costaba lo que un caballo, es por ello que durante la Edad Media en Europa sólo se consumía el azafrán en las mansiones de los reyes y de los señores feudales. Las personas con mayor posición económica presentaban en sus mesas platillos ''dorados", esto es, fuertemente condimentados con azafrán. Las cuentas corrientes de conventos como Norwich o Canterbury, nos permiten saber que los monjes también utilizaban azafrán.

POR SU VALOR, a lo largo de la historia han habido múltiples maneras de adulterar el azafrán, lo que en Europa llegó a ser penado con la muerte. Desde entonces se recomienda adquirirlo en estambres, pues es más fácil reconocerlo así que en polvo.