JUEVES Ť 24 Ť MAYO Ť 2001
Margo Glantz
La globalizad vida cotidiana
Una de las grandes revoluciones negativas del siglo XX ha sido la popularización e industrialización de la fast food o comida chatarra, cuyo emblema es sin lugar a dudas la cadena de expendios McDonald's.
Efectivamente, los restoranes donde se venden hamburguesas y papas fritas (y, claro, Coca Cola), pululan en todas las partes del globo. No hay barriada, pueblo, ciudad, centro comercial, aeropuerto -y ahora hasta los comedores universitarios de algunas universidades estatales estadunidenses-, donde no exista un establecimiento con ese logo. Aparte del problema que representa actualmente la carne molida con que se hacen las hamburguesas (por eso de las vacas locas que recorren el universo), surge el problema de las papas fritas, conocidas en Estados Unidos como frech fries, comida popular cuya forma de prepararse constituyó una revolución, la producción en masa de comida que atrae también cantidades masivas de consumidores.
En efecto, el secreto de la adicción que producen las papas fritas de los McDonald's está en la forma en que se preparan, descubrimiento sensacional que le dejó billones de dólares a Ray Kroc, fundador de la cadena, quien en 1953 descubrió y compró un changarrito en San Bernardino, California, donde se expendían hamburguesas y french fries. Kroc perfeccionó el arte de ''curar'' un tipo especial de papas, procedentes del estado de Idaho: el tubérculo recién cosechado contiene una gran cantidad de azúcares, por lo que hay que almacenarlas durante varias semanas a temperaturas medianas, con el objeto de que el azúcar se transforme en almidón. Luego, se calcula con precisión el tiempo necesario, la forma de freírlas y el tipo de grasa que ha de utilizarse para que las papas estén perfectamente doradas por fuera y, por dentro, tengan una consistencia esponjosa y ligera, irresistible.
Un ingeniero de la Motorola, contratado por Kroc, Louis Martino, creó un aparato que calibra con exactitud el tiempo necesario para cocinar las papas. Por eso, como asegura Malcolm Gladwell, que escribe en The New Yorker un artículo con este tema, freír papas era un arte antes de Martino, después se convirtió en una ciencia, una ciencia asesina: Una de las causas fundamentales de mortalidad en Estados Unidos, junto con el tabaco, totalmente satanizado, es la comida chatarra: millares de estadunidenses mueren cada año de enfermedades relacionadas con la obesidad: diabetes y complicaciones coronarias. Solamente la grasa con que se fríen las papas aniquila prematuramente a 30 mil personas al año.
En 1990, ante la universal preocupación por la salud de nuestros vecinos del norte, el sebo, grasa animal que según las estadísticas aumenta el colesterol en la sangre y que le daba a las papas fritas su rico y mantecoso sabor, fue sustituido por un aceite vegetal, supuestamente más sano, el cual, sujeto a un proceso químico de hidrogenización, se convierte en un aceite transaturado que incapacita al cuerpo para lidiar con los triglicéridos y los niveles de colesterol en la sangre. Y de acuerdo con un estudio estadístico reciente, mencionado por Gladwell y conducido por la universidad de Yale (con un grupo de 80 mil mujeres), la cantidad de las (tan perseguidas e igualmente satanizadas) grasas saturadas que una mujer consume aumenta sus posibilidades de enfermedades del corazón en 17 por ciento, en cambio, las grasas transaturadas lo aumentan 93 por ciento.
Sin comentarios, o quizá sí, gracias a la comida chatarra y sus derivados también difundidos masivamente en los países ''emergentes", han aparecido en Estados Unidos seres mutantes, cuya gordura fofa y viscosa produce repulsión y nuevas formas de muerte.