MARTES Ť 29 Ť MAYO Ť 2001

ITACATE

Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro

Esbrinar y esfarfollar


COMO TODAS LAS tareas del campo, el cultivo del azafrán tiene su vocabulario específico. Con las albarcas se calzan los campesinos para realizar sus tareas en el azafranal. Los bulbos son las farfollas y, seleccionarlos, esfarfollar. Si la flor no ha brotado todavía, se dice que está acapullada. Cuando la familia, pues la obtención del azafrán es un trabajo colectivo, se reúne en torno de la mesa una vez que se han cortado las flores, viene la etapa de esbrinar, palabra que significa desprender los pistilos o brines de la flor; deriva de brizna. El tueste consiste en secarlos lentamente hasta que toman su color característico; entre más rojo sea el azafrán, mayor es su calidad.

NINGUNA ETAPA DEL trabajo es fácil y todo el proceso es manual. Un kilo de azafrán tiene cerca de 200 mil estigmas o pistilos; para obtenerlos se requieren más de 50 mil rosas, que es como se llaman las flores del azafrán. Algunos de estos datos pueden encontrarse en Historia del azafrán, libro de Jesús Avila Granados.

EL AZAFRAN DEBE conservarse para que no pierda sus cualidades de color y sabor, en contenedores de vidrio cuyo cierre hermético impida el contacto con el aire; también es necesario guardarlo en lugares oscuros y en pequeñas cantidades, pues pierde su sabor en poco tiempo.

Su integración en la cocina de casi todo el mundo se comprueba con su presencia en varios platillos regionales. En India se usa para teñir el arroz; es el caso de los biryanis. Diversos platillos de la cocina del Magreb (Argelia, Marruecos y Túnez) lo utilizan, es el caso del cordero en miel (murusia); también es base en la boullabaise francesa y en la paella española. En Inglaterra es un ingrediente de los panes llamados buns.

ACTUALMENTE SE CULTIVA en Grecia, Francia, Turquía, Irán, Marruecos y Cachemira, aunque los mayores productores son Portugal y España. En 1998 se instituyó la denominación de origen ''Azafrán de La Mancha". En esta región el cultivo debió iniciarse a fines del siglo XVI; un texto de esa época menciona que en La Mancha se ha dejado de sembrar trigo para cultivar azafrán ''por más ganancia".

Paella con mariscos
 
CALIENTE EN UNA cazuela extendida o en una paella una taza de aceite de olivo. Ahí se doran ocho camarones medianos lavados y con cáscara y cuatro langostinos; se retiran y reservan. Se sofríen después 1/4 de kilo de calamares en aros y después dos jitomates pelados y cortados en cubos. Se añaden 400 gramos de arroz de grano grueso sin lavar y un litro de caldo de pescado. Cuando suelta un ligero hervor se rectifica la sal. En un poco del caldo se disuelve el azafrán previamente molido en un mortero; se vierte en la paella. Se cuece el arroz por diez minutos a fuego alto y por otros diez a fuego manso. Añada 1/4 de kilo de mejillones cocidos, los camarones y los langostinos para que se calienten con el arroz. Se deja reposar unos minutos antes de servir.

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