Ť El periodista italiano promueve en México el slow food

Sin futuro, los chefs que no tomen en cuenta la materia prima: Petrini

SALVADOR CASTRO ESPECIAL

El periodista italiano Carlos Petrini está en México. Es el creador y presidente internacional del movimiento gastronómico slow food, presente en 42 países donde 66 mil integrantes conviven, valoran y expresan su compromiso con la filosofía del placer de comer lento. Reconocido por la reina Isabel de Inglaterra como el mejor comunicador del mundo, de entrada afirma: "el movimiento surgió como respuesta a la globalización"

Rasguñando su español, en informal encuentro remarca: "se trata de convivir el placer de la cocina", y vaticina: "antes los chefs vivían dentro del placer de la cocina, pero sin contacto con la producción agrícola; los chefs que a partir de ahora no tengan sensibilidad sobre la importancia de la materia prima no tendrán futuro".

Ayer, durante un desayuno, en el feudo de Giorgio D'Angelli, donde se sirvieron huchepos de Michoacán y tamalitos de dedo (de Chihuahua) acompañados del tradicional champurrado, Petrini hizo referencia a su país, para señalar que hace tan sólo 30 años 50 por ciento de los habitantes trabajaban en el campo, por lo que donaban a la humanidad una cultura gastronómica. Pero, hoy "los signos de los tiempos" han cambiado, la sociedad campesina es ahora absolutamente minoritaria: 7 por ciento en Italia y uno por ciento en Estados Unidos, por citar dos ejemplos.

Escasa defensa del patrimonio gastronómico

-¿Y en México?

-En México hay una permanencia de la agricultura campesina e indígena. Existe una gran cantidad de campesinos e indígenas que trabajan la tierra, que viven (sobreviven) de la ganadería para consumo interno, pero los ministerios de cultura no profundizan en ese problema de la cultura del campo y de la cultura alimentaria, cuando el trabajo por la biodiversidad de los campesinos es universal. En México, por desgracia, existe escasa defensa de ese patrimonio gastronómico.

Petrini está en nuestro país para conocer más de nuestra gastronomía y promover el movimiento, "que es cultural, no político", y el cual se basa también en el impulso a la biodiversidad y a la microeconomía agrícola campesina en el mundo.

Estará este fin de semana en Puebla para visitar un proyecto agrícola dedicado al proceso de producción del amaranto. Luego irá a Villahermosa, Tabasco, para estar también con un productor de chocolate. Ambos proyectos mexicanos son candidatos para obtener el Premio Slow Food 2001, como ocurrió el año pasado con el cultivo y comercialización de pez blanco, en Pátzcuaro, Michoacán, y el cultivo de vainilla en Rancho Grande, Oaxaca.

El fundador del slow food asegura que hay una constante conquista de la industria alimentaria a partir de la agroeconomía campesina. Pone énfasis en el hecho de que México tiene una diversidad agrícola y que no es justo que las transnacionales la conviertan en propiedad suya.

A defender el maguey

Comenta el peligro que corre el maguey y su necesaria defensa, por lo cual promoverá una campaña internacional, ya que "no es posible que una planta con siete mil años de antigüedad se la estén acabando los extranjeros. Si México pierde esta planta será una pérdida inconmensurable". Y propone que ''quien haga negocio con el maguey deberá pagar con nuevas plantas para generar nuevas producciones; mejores pagos para los productores o pagos de impuesto por el mantenimiento de la agricultura''.

El presidente internacional del comer lento trabaja en la promoción de un movimiento internacional, para crear un frente común que impulse el respeto a la biodiversidad de cada una de las naciones. "No tenemos ninguna duda: la gente va a regresar al campo, a la agricultura y a la ganadería, a la biodiversidad productiva. El problema es que durante mucho tiempo persistió la macroeconomía agrícola, y es hora del retorno a la microeconomía agrícola", remata.