ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Alfonso Ortega, maestro panadero

LA PANADERIA ES, sin duda, una de las artesanías más importantes en México. Tiene como característica producir obras efímeras. Pocas veces, cuando sopeamos un pan en un tazón colmado de chocolate o de café con leche, pensamos en la cantidad de trabajo, creatividad y conocimientos que encierran aquella concha, magdalena o alamar.

UN PANADERO NO puede conservar la obra que ha realizado a lo largo de su vida; pocas son la veces en las que el pan se presenta formalmente al público para resaltar sus aspectos plásticos. Y sin embargo, cada mañana, como ha hecho don Alfonso Ortega Ríos, madrugan los maestros panaderos y con la misma entrega, elaboran las sabrosas piezas: moños, rejas, orejas, condes, chilindrinas, y mil formas más, que llegarán a nuestra mesa para el desayuno o la merienda.

EN LA PANADERIA tradicional muchos de los panaderos además de elaborar pan, lo comercializan; esto hace necesario manejar conocimientos de administración, contabilidad y mercadotecnia. Se sabe que si no hay pan blanco, el dulce no se vende, porque en general, las personas acuden a comprar bolillo.

ALFONSO ORTEGA RIOS no sólo reunió estos saberes. Ya en su madurez, empezó a diseñar fórmulas personales y a transmitir organizadamente sus conocimientos. Nos comenta que actualmente, con solo partir un pan puede reproducir la masa con que fue hecho y que al pensar en una nueva fórmula, sabe de antemano que sabor tendrá el pan y cual será su textura. Con cierta modestia nos plática que ha capacitado a cerca de trescientas personas a lo largo de su vida. Concede especial importancia a la capacitación de mujeres, pues ha comprobado que son trabajadoras y tienen la misma habilidad manual que un hombre. Son además, buenas empresarias.

CON EL DESEO de aprender a elaborar los distintos panes que se encuentran en los estados de la república, ha viajado constantemente. Así trabajo en Sinaloa con dueños de panadería de origen chino, de los que guarda gratos recuerdos. Nos consta que las coyotas que aprendió a hacer allá, son deliciosas. En otra temporada estuvo en Sonora, ahí pudo comprobar que las temperaturas de hasta cuarenta grados que se alcanzaron en verano, hacen difícil el control del fermentado de las masas. En Toluca, en cambio, tuvo que batallar, no para lograr el calor necesario para que la masa se elevara, pues hay cámaras de fermentación, sino para que no se congelara el gas en tanques y tuberías.

ACTUALMENTE DA ASESORIA a quienes desean adquirir y utilizar hornos, capacita a niños de la calle que desean tener un oficio, comparte sus recetas y hace trabajo de difusión para que, como escribe Daniela Canovas, sus "nietos y alumnos puedan hacer deliciosos y auténticos panes tradicionales mexicanos en una panadería del tercer milenio." Sus setenta años de trabajo ininterrumpido merecen reconocimiento.