El buen comer y la modernidad
La historia del comer y del beber, entendida como un capítulo del desarrollo de la civilización, tiene muchos encantos y nos permite acercarnos a la identidad de los pueblos. Los gustos evolucionan y no cabe duda de que en México hemos modificado nuestros hábitos alimenticios; sin embargo, la decadencia de esas tradiciones culinarias no siempre se justifica: estamos abandonando la sabiduría de nuestros ancestros que incorporaban a su dieta la riqueza nutritiva de una gran variedad de comestibles nativos de este país que, además de satisfacer las necesidades alimenticias, muchas veces han jugado una importante función ritual. En contrapartida, países asiáticos como Japón han modernizado la producción de alimentos pero sin abandonar los elementos tradicionales que permanecen en su dieta.
En un mundo dominado por los intereses de mercado que tienen las corporaciones productoras de alimentos -muchos de los cuales no se caracterizan precisamente por sus valores nutritivos- se ejerce una gran presión social para que cambiemos, por mencionar sólo dos ejemplos, las tortillas de maíz por las de harina de trigo y las aguas de frutas por los refrescos de cola. Digamos que lo superfluo se vuelve "indispensable"; desafortunadamente los hábitos alimenticios están dominados por criterios arbitrarios más que por sus valores nutritivos. En este contexto, queremos resaltar las aportaciones de Octavio Paredes López, especialista en ciencias de alimentos, quien ha preparado para esta sección textos que nos invitan a reflexionar sobre el valor nutricional y la importancia que para la salud tienen la tortilla, el huitlacoche, el amaranto y el nopal, cuando forman parte de nuestra dieta (Patricia Vega).