Alimentos mesoamericanos: la tortilla
Huérfana ayer, hoy producto multinacional
Octavio Paredes López
E videncias arqueológicas indican que el maíz existió en América en forma silvestre hace 8 mil años, 2 mil años después jugó un papel vital en el desarrollo de las grandes civilizaciones mesoamericanas: primero, por la decisión de utilizar cal para cocer el grano, que incrementó el mensaje nutritivo del maíz y, segundo, por la importancia de este cultivo en términos de calorías aportadas a la dieta. El cómo y el porqué el proceso de cocción alcalina o nixtamalización fue introducido por estas culturas no tienen respuesta. Algunas posibles explicaciones son la disponibilidad de estos insumos aunada a cambios fisicoquímicos y sensoriales que sufre el maíz. La tecnología para producción de tortilla ha sido trasmitida de generación en generación: usualmente el maíz es cocido con cal para producir nixtamal; después de un remojo de varias horas se lava el grano para retirar su capa externa, luego se muele, y pequeñas porciones de masa se transforman en discos delgados y finalmente se cuecen. Existen diversas versiones tecnológicas condicionadas por el mercado.
La tortilla ha sido el principal alimento del pueblo mexicano, y junto con el frijol es la base de su supervivencia en virtud de una complementación maravillosa; en las zonas rurales la tortilla representa más de 70 por ciento del total de calorías consumidas. El papel de este alimento en la vida diaria está tan arraigado que las expresiones jijos del maiz, jijos de la tostada no sorprenden a nadie. Uno de los avances tecnológicos en las últimas décadas en la nixtamalización ha sido la producción de harinas que incrementa la vida de anaquel de la masa, facilita la elaboración doméstica de tortilla y aumenta las opciones de productos nixtamalizados para paladares diversos. En Estados Unidos los totopos y tostadas están en segundo lugar de venta, después de las papas fritas. Una empresa mexicana de harina de maíz tiene 18 importantes fábricas en EU y controla más de 75 por ciento del mercado, y las ventas el año pasado llegaron a cerca de 5 mil millones de dólares; se han establecido fábricas en Centroamérica, Australia y Asia. Europa es hoy un mercado con alta potencialidad.
La nixtamalización disminuye ligeramente contenido y solubilidad de la proteína del grano pero aumenta la biodisponibilidad de aminoácidos; incrementa también algunos indicadores nutricionales. Este procedimiento disminuye el contenido de almidón pero eleva el contenido de fibra soluble y almidón resistente; este último parámetro se incrementa cuando el consumidor guarda las tortillas y vuelve a calentarlas mejorando así el mensaje nutracéutico de éstas, es decir, su capacidad de prevenir ciertas enfermedades del colon, entre otras. El contenido de varias vitaminas disminuye pero ello se compensa con la elevación de disponibilidad de niacina; por ello los antiguos pobladores no sufrían de pelagra. El contenido de calcio y fósforo aumenta lo que convierte a la tortilla en mensajero por excelencia de este primer mineral y cuya alternativa serían productos lácteos, pero es sabido que más de 60 por ciento de mexicanos difícilmente los conocen en su dieta. El contenido de ácido fítico disminuye lo que ocasiona un mejoramiento en absorción de minerales. Otra aportación sobresaliente de la nixtamalización es que puede disminuir el contenido, en caso de estar presente, de algunas toxinas de hongos.
Un aspecto limitante del tratamiento alcalino es que por cada kilo de maíz nixtamalizado se generan de 3 a 10 litros de agua altamente contaminante; de ahí la necesidad de introducir tecnologías que resuelvan esta problemática. Asimismo, en la actualidad se están liberando con tecnología genética aceptada maíces de alta calidad proteínica, conocidos como QPM, que presentan niveles superiores de aminoácidos limitantes como lisina y triptofano en relación al maíz normal, y que junto con la nixtamalización dan origen a una tortilla nutricionalmente mejor y con sabor y textura adecuados; estrategias que de implementarse tendrían altos impactos de bienestar en los mexicanos de hoy y mañana.
Los beneficios nutrimentales y funcionales que se derivan de la nixtamalización son suficientes para pensar que éstas fueron las razones para su implementación. Difícilmente se podría encontrar en el mundo una tecnología tan simple y que efectuara tantos cambios benéficos. Los habitantes de las antiguas civilizaciones mesoamericanas probablemente no entendieron los mecanismos responsables de dichos efectos o si lo hicieron nunca lo sabremos con certeza; sin embargo, fueron capaces de observar resultados adversos si el maíz no se sometía al proceso de cocción alcalina. De esta manera, estas grandes culturas que hoy nos continúan impresionando, generaron así uno más de los interesantes alimentos que formaban parte de su dieta.
Las sociedades con bajos ingresos de nuestro país que están dejando de consumir tortilla por un entendimiento equivocado de estatus social, o aquellas de altos ingresos con igual comportamiento, deberían reflexionar que el consumo de tortilla incrementa niveles de fibra y otros importantes nutrientes en comparación con productos de harinas refinadas como el pan blanco. El renunciar por ignorancia, o por otros factores, a este alimento mágico conduce a dejar de lado enormes beneficios que conlleva su consumo.
El autor es director del Cinvestav-Irapuato, Unidad de Biotecnología e Ingeniería Genética de Planas, del IPN