En la meseta central de Chiapas están Ixtapa y Atzam; se encuentran dentro de la región tzotzil y una de sus actividades es la producción de sal. Como este útil mineral se produce en una área que se localiza a más de 2 mil metros de altura, a esta sal se le conoce como "sal de altura".
 

La salmuera

Puede sorprender que se produzca sal lejos de las costas. La "sal de altura" proviene de manantiales que generan salmuera (agua con alto contenido de sal). La salmuera es el resultado de que al paso del agua, se diluya la sal que se encuentra en los domos salinos subterráneos; por esta razón es de una gran pureza.

La producción de sal en Ixtapa se inició desde épocas remotas. La tecnología que se empleaba desde entonces, ha sido llamada "cocimiento". En el pasado, se utilizaban recipientes de barro a los que se aplicaba calor para evaporar el agua, hasta que la sal se cristalizaba en el fondo. En la actualidad el procedimiento consiste en poner la salmuera en grandes tinas de fierro, que por ser rectangulares y tener el fondo plano, se llaman "pangas".
 

Yucatan y Chiapas grandes productores

Es posible que la tecnología por evaporación solar, que parece mas barata y eficiente, no se haya adoptado por las condiciones climatológicas y por su pequeña escala de producción.

La sal se utiliza en la zona maya desde la época prehispánica, como condimento, para conservar carnes, curtir pieles, en medicina y en ceremonias y rituales.

La zona del Golfo de México en la que se producía mayor cantidad de sal, era la costa de Yucatán; en el Pacífico la principal productora era la actual Chiapas. La de Ixtapa se comercializaba en la región; además se hacía llegar en pequeñas cantidades, a los mercados de las poblaciones ubicadas en la importante ruta prehispánica que iba hacia el centro de lo que hoy es México, por el norte; por el sur llegaba a la actual Honduras.

El maestro Rodolfo Reyes Cortés, cuya infancia transcurrió en su natal San Cristóbal de las Casas, recuerda que se vendía la sal de Ixtapa en panes dentro de su contenedor de palma tejida; en la actualidad los blanquísimos panes, se pueden encontrar en diferentes mercados de la región, ahora sin su contenedor.
 

Fiestas de Ixtapa

La fiesta de la Asunción se inicia en Ixtapa el 12 de agosto y termina el 17. Se baila el bolonchón y llegan de visita los alféreces de Zinacantán, vestidos para ceremonia con sus bastones de mando, sus sombreros y sus cotones negros.