MARTES Ť 11 Ť SEPTIEMBRE Ť 2001

ITACATE

Ť Marco Buenrostro y Cristina Barros

Las hojas con que envolvemos


LA PLANTA DEL maíz sería, en nuestra cocina, la que aporta los envoltorios más frecuentes. La hoja de milpa se utiliza en la zona purépecha para envolver las corundas de masa de maíz, los tamales de manteca de los mixes en Oaxaca y los canané y mok ay ané de los zoques. El totomoxtle envuelve tamales de las más diversas clases en todas las regiones del país y la hoja fresca del elote alberga los deliciosos uchepos de Michoacán y los pictes tuxtecos. Las hojas frescas y las de milpa, no sólo permiten la adecuada cocción al vapor de las masas, sino que les agregan un perfume adicional, que es el que sueltan sus aceites esenciales. En cambio el totomoxtle, que en la zona maya se llama joloche, es de sabor casi neutro. Las hojas del elotes verdes o secas no sólo envuelven el alimento, sino que funcionan como plato y son biodegradables.

LAS HOJAS DE plátano sirven también para envolver tamales. En los mercados las podemos ver enormes, de uno o dos metros de largo, dobladas de manera peculiar y con la nervadura central ya cortada. Quien elabore los tamales las cortará a la medida que desee. La superficie de apariencia encerada es impermeable y permite el cocimiento a vapor. En Veracruz hay una gran variedad de tamales que se envuelven en hoja de plátano: los de chayote y frijol, los de pescado bobo, los de camarón, etcétera. Famosos en muchos lugares del país, son los oaxaqueños de mole negro, y los untados o chiapanecos. Una tirita hecha de la propia hoja sirve para amarrarlos. La hoja también impregna con su aroma a la masa.

Y AUNQUE NO es precisamente envoltorio, Ana María Guzmán de Vázquez Colmenares describe cómo en Villa Alta, Oaxaca, la hoja de plátano ablandada previamente en el comal, se utiliza para presionar unas tortillas amarillas y grandes. Ya formadas se colocan sobre el comal retirando la hoja de plátano.

OTRA HOJA CON la que se envuelven tamales es el xoco; se utiliza sin el tallo y asada. También la papatla, Heliconia Schiedeana, hoja similar a la del platanillo aunque más gruesa. En hoja santa y hoja de berijao se cuecen los topotes o pepesca cuya receta aparece en La cocina veracruzana, de María Stoopen, y en totomoxtle, los charales que se cocinan en Xochimilco y Culhuacán. En Chiapas se utiliza la hoja de la planta xu'uch y las de una especie de lirio para envolver tamales de frijol; en Tabasco se envuelven algunos tamales con hoja de piedra (Calathea). La barbacoa se cuece en las pencas del maguey con los resultados que todos hemos saboreado.

EN OTRAS CULTURAS también se utilizan hojas para envolver: las de parra en la cocina griega, turca, árabe y libanesa; las de loto en los dum-sum chinos; en India y en los países asiáticos, las de plátano para cocinar al vapor diversos guisos. En India las hojas lanceoladas de paan se rellenan con nuez, coco, anís y se atraviesan con un clavo de olor.

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