VIERNES Ť 23 Ť NOVIEMBRE Ť 2001

Ť No merece estar en ese nivel, hay otras más importantes, dice Andrés Olivella

Muy exagerado, nombrar patrimonio cultural de la humanidad a la comida mexicana: Canirac

Ť Los restauranteros sufren de complejo de inferioridad, comenta el Grupo Ambrosía

ROBERTO LAMADRID ESPECIAL

Puebla, Pue., 22 de noviembre. Después de las declaraciones de Sara Bermúdez, presidenta del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, sobre la propuesta de proclamar la comida mexicana Patrimonio Cultural de la Humanidad, Andrés Olivella, presidente nacional de los restauranteros (Canirac), aseguró que esa idea es muy exagerada, ya que la gastronomía mexicana no merece estar en un nivel semejante.

Afirmó que si bien México posee uno de los acervos culinarios más ricos del mundo, hay también otras comidas importantísimas para la cultura universal: "Yo creo que sería muy pretensioso que fuera patrimonio cultural de la humanidad, yo creo que la comida, como las ideas, pertenece a todo el mundo. No hay nada puro en este mundo, no hay razas puras, no hay comidas puras, nuestra comida es mestiza, mezcla con la española". Andrés Olivella explicó que en la historia la única gastronomía madre es la de China, de donde se derivan "las pastas, los arroces, e infinidad de hierbas... todo es mezcla".

Advierte que en lugar de pensar que nuestra comida sea declarada patrimonio cultural, sería mejor pensar en globalizar los alimentos tradicionales de México, hacer que se vendan en todas partes del mundo, y de esta forma no permitir que la globalización esté siendo ganada por el alimento que hoy por hoy es el rey de las ventas internacionales: la hamburguesa. Esto lo dijo al término de la segunda conferencia sobre cocinas regionales, realizada durante el tercer Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural en América Latina.

Complejo de inferioridad culinaria

A su vez, el gastrónomo Abdiel Cervantes (representante de Grupo Ambrosía), declaró en entrevista que el gran problema para la gastronomía mexicana son los mismos restauranteros. Explicó que tanto el dueño del restaurante como el comensal mexicano tienen un complejo de inferioridad que no permite que nuestros alimentos tengan la difusión necesaria ni el lugar que se merecen.

El complejo consiste en que gran parte de la sociedad no se siente orgullosa de su cultura mexicana, ni de sus platillos. Los restauranteros prefieren servir comida extranjera en vez de impulsar lo nuestro; ''es una especie de malinchismo''.

Abdiel Cervantes asegura que este fenómeno surge de la ignorancia de clasificar a la comida mexicana como no elegante, como alimento de nacos: "ƑPor qué en una cena de gala con el Presidente de la República no se sirve un tlacoyo acompañado de un tamal de chipilín (masa de hierbas con camarón)?

''Desafortunadamente en las fiestas es un agravio servirle a alguien un pedazo de tasajo (carne tipo cecina) en una tlayuda (tostada oaxaqueña), porque creen que es comida de indios.''

El experto afirma que lejos de que los restauranteros conserven las costumbres, son los indígenas los que mantienen vivos los sabores de la comida autóctona. Por ejemplo, los chinicuiles (gusanos parecidos a los del maguey), guasmoles (hueva de hormiga), ahuautle (hueva de mosco), saltamontes, acociles, charales o grillos son un ingrediente imposible de encontrar en los restaurantes que se dicen de alto nivel, pero fáciles de comprar en los mercados populares de Oaxaca, Texcoco, Otumba o Tulancingo, que son abastecidos por lugareños e indígenas. En cambio si preguntamos qué tan difícil es encontrar un carpaccio de salmón, un fondue francés o un fetuccini con calamar en los restaurantes mexicanos, es una tarea mucho mas fácil, lo que muestra la gran indiferencia, sobre todo cultural, que existe en la degustación real del platillo mexicano.

Mientras tanto, en el patio neoclásico del Antiguo Hospital de San Juan de Dios, se llevó a cabo una muestra gastronómica del estado de Veracruz, cuyo exquisito ambiente fue invadido por el aroma del café del pueblo de Xico y el vapor del zcahui (especie de tamal gigante relleno de cerdo en hoja de plátano). Las mesas decoradas al estilo jarocho recibieron también mole veracruzano y postres hechos de semilla de calabaza.

Por otro lado, las calles del centro de Puebla fueron invadidas por una callejoneada zacatecana, que al ritmo de una docena de músicos con trombones y tuba armonizó un baile tipo batucada. La columna era de decenas de personas que convivieron con tarritos de mezcal y que manifestaban la riqueza cultural y la abundancia de comida que se exhibe en este congreso. En contraste, en la esquina del palacio de gobierno estatal, una viejecita estiraba la mano pidiendo un pan o un centavo para poder comer.