Ť Cristina Barros y Marco Buenrostro

Fécula de maíz

PERO SU USO más antiguo data de la época prehispánica; entonces, como hoy, se utilizó para hacer atoles y seguramente preparaciones como algunas atápakuas (guiso purépecha); los pascales, los huatapes, los chilates y los chileatoles que forman parte de una misma familia de guisos.

EN LA MAYORIA de las recetas actuales de estos platillos, se utilizan entre 90 y cien gramos de masa, que son el equivalente a un testal, esto es, la ración de masa suficiente para hacer una tortilla.

UNA DE LAS primeras referencias al chileatole es de la época del contacto; la encontramos en Historia natural de la Nueva España, libro de Francisco Hernández.

EL AUTOR, EN referencia al maíz, escribe que el chilatolli o atolli mezclado con chilli, se hace con masa de maíz como cualquier atole, pero cuando está medio cocido se le agrega chile disuelto en agua. Le confiere propiedades curativas: tomado muy de mañana sirve contra las molestias del frío, ''tonifica el estómago, ayuda la digestión, quita las flemas adherentes y limpia los riñones evacuando todos sus impedimentos''.

OTROS ATOLES QUE llevaban chile eran el tlatonilatolli con chile seco y epazote, y el olloatolli hecho con masa y con olote de maíz quemado y reducido a ceniza. Ambos se consideraban curativos. El primero ''excita el apetito venéreo y provoca la orina y las reglas''; el segundo ''aprovecha a los que tienen exceso de sangre o de ardor''.

EL NUEVO COCINERO mexicano en forma de diccionario menciona que la fécula en general proporciona ''un alimento sano y agradable para los niños, para los viejos y los valetudinarios'' (enfermizos). Al atole de maíz, le reconoce la cualidad ''de mantener la fuerza del paciente sin irritar los intestinos y sin causar fatiga al estómago, a causa de su levedad y abundancia de fécula. Otra de las características de la fécula es la de ser muy poco alterable y conservar por muchos tiempo sus propiedades.

ENTRE LOS GUISOS espesados con masa resultan sabrosos los chilates de la Mixteca poblana, que pueden ser muy picosos. Para hacer el chilate de nopal, se cortan en cuadritos 15 pencas de nopal medianas, se cuecen en agua con sal; se escurren. Después se muele el chile y se bate con una bolita de masa antes disuelta en agua. En un recipiente amplio se calientan 250 gramos de manteca de cerdo, se dora una cebolla mediana picada y se agrega la mezcla anterior hasta tener un caldillo agradable que se condimenta con una ramita de epazote. (Recetario mixteco poblano, Conaculta, 2000)