Viernes 11 de enero de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Variaciones de una receta: el pipián verde

n Catalina Pérez Osorio
La cocina poblana, fruto del mestizaje, desarrolló platillos que han dado fama a nuestro estado, algunos más conocidos que otros; el famoso mole poblano o los chiles en nogada, el pipián o pepián, elaborado fundamentalmente con pepita (semilla de la calabaza), que ha sido desde platillo cotidiano hasta platillo para fiestas ceremoniales.
La modernidad ha influido en la elaboración de nuestros platillos, el pipián no es la excepción. Hoy se puede adquirir en los supermercados en forma de pasta o polvo de diversas marcas. También en los mercados se puede adquirir la pasta; la diferencia entre una y otra es que en la segunda los ingredientes son molidos en molinos de piedra.
Entrevistamos a Alberto Vega en el mercado Morelos, quien comenta que la dueña del local "Molinos mi Conchita" es su tía Artemisa, y la primera precisión que hace es que su pasta está elaborada de cacahuate frito, ajonjolí tostado y pepita de calabaza tostada, molidos estos tres ingredientes con diversas especias como son clavo, canela, ajo, etcétera. Don Alberto hace la diferencia entre la pasta de súper y la suya, dice que la primera tiene conservadores químicos que alteran el sabor de los ingredientes, entendiendo que dentro de éstos ya está incorporado el chile, mientras la suya es conservada con los aceites naturales que emanan de los mismos ingredientes.
En el libro La Cocinera Poblana 1907, en su séptima edición, una de las recetas dice: "1.369. Pipián. Secas las semillas de la calabaza, se estregarán con un ayate o cotense para que se les caiga el tamo, se remojan en agua de sal un rato, y sacadas se ponen a secar al sol; así que lo están se muelen como el chocolate, con lumbre debajo del metate, hasta quedar enteramente rendidas, y fritas en suficiente manteca hasta hacerse bolitas; se les agrega luego cominos, ajos, chilitos verdes y tomates, todo crudo y molido, y así que se haya frito y con sal, se le hecha el guajolote ya cocido y su caldo, y hervirá hasta que quede algo espeso. El chile será el que se quiera, pues sólo es para darle un poco de picante suave." (pág. 258) Tradicionalmente la elaboración se realiza en cazuela de barro y se menea con cuchara de palo. Las conocedoras dicen que el uso de la cuchara de palo es para que el pipián no se "corte".
En la actualidad este famoso platillo poblano puede ser degustado con carne de cerdo o pollo, algunas familias le incorporan hoja santa, otras hojas de lechuga u hoja de rábano; en fin, como ya hemos escrito, siempre existirán variantes en cada receta: todo depende del sabor, olor y textura a la cual estemos acostumbrados y con la cual hayamos crecido. Es decir, con el sazón tradicional de cada familia poblana.
Si a usted le sobró de este exquisito platillo, puede al día siguiente hacer unos deliciosos muertos de pipián, que consisten en pasar en manteca bien caliente las tortillas y rellenarlas de la carne deshebrada y bañadas en la salsa de pepita, que pueden ser un acompañamiento de otro guiso.