Ť Libro histórico

Pato, iguana y pejelagarto en la cocina tabasqueña

Entre mitos y leyendas, la cocina de Tabasco surge como un capítulo más de la cultura mexicana. En Tabasco nacieron los poetas Carlos Pellicer y Efraín Huerta. Por sus tierras pasó Hernán Cortés en su camino hacia las famosas Hibueras -hoy Centroamérica- llevando como rehén a Cuauhtémoc, el valeroso rey mexica.

Prueba de la riqueza gastronómica de este estado son los textos históricos que incluye La cocina familiar en el estado de Tabasco, editado por la Dirección General de Publicaciones del CNCA y Ediciones Océano. Este libro forma parte de la colección La cocina familiar mexicana, que consta de 32 tomos, uno por cada estado del país.

En el volumen referente a Tabasco se cuenta que ahí, más que en otros lugares de México, forman parte de la dieta cotidiana los lagartos y otras especies prehispánicas como el pato, la iguana, el tepezcuintle, el venado y el pejelagarto.

Además de los 240 kilómetros de litoral que permiten el cultivo de los camarones, ostiones, peces de escama, mojarra, robalo, macabel y otras especies delicadas, Tabasco goza de buena producción de aves (gansos, guajolotes, gallinas y palomas). Esto, aunado a la exuberante vegetación de la zona, confirma que su cocina es de integración y fuerte sabor local.

Los aromáticos sabores dominantes son chaya, plátano, chipilín, momo, achiote y chile amashito; y los rellenos básicos: cerdo (pulpa, vísceras, chicharrón), pejelagarto, pavo, pollo y cola de lagarto. La presentación es variada y va de lo sencillo -tacos, empanaditas y albondiguillas- a lo festivo y elaborado -toda suerte de tamales. De estos últimos destacan los redondos chanchamitos, el mone y el platillo llamado maneas, pero todos son, básicamente, el tamal de nuestros antepasados, en el que el maíz es lo cotidiano y la carne o relleno el lujo de la ocasión.

Con estos ingredientes las tabasqueñas se afanan en preparar diversos antojitos. Entre los más conocidos y de gran tradición están los tamalitos de pejelagarto, que no pueden faltar en la Feria Regional o Feria de Desarrollo, máximo evento de Villahermosa, en el que los habitantes realizan corridas de toros, peleas de gallos y desfiles de carros y barcos alegóricos.