Marco Buenrostro y Cristina Barros
El tamal y sus secretos
EN EL CASO del mole para los tamales, se utilizan 21 ingredientes; Beatriz Ramírez Woolrich ha contado casi 200 pasos para hacer un tamal oaxaqueño; el proceso se inicia al limpiar los chiles, desvenarlos, desemillarlos y así de manera sucesiva.
TAMALES ESPECIALES, empresa familiar, ha variado sus actividades dedicándose a hacerlos por pedidos para celebraciones familiares y gastronomico-culturales; en una ocasión Beatriz Ramírez presentó 60 tamales distintos. Y es que conoce tan bien este platillo, que casi todo lo ha hecho tamal y al ver un ingrediente, genera nuevas recetas, como los tamales de salmón fresco con eneldo, que hacen una buena combinación.
ALGUNOS DE LOS secretos que nos comparte para la elaboración de un buen tamal, es hacerlos con ingredientes de buena calidad y frescura, lo que significa vigilarlos desde la compra, seleccionándolos de manera personal, empezando por el maíz que deberá ser blanco y de granos llenos y sanos.
OTRA RECOMENDACION es poner un poco más de azúcar o de sal que la que parezca necesitar la masa cuando está cruda, pues con el cocimiento estos condimentos disminuyen un tanto de intensidad.
PARA LOGRAR QUE esponjen hay que batir muy bien la manteca, y cuando los tamales son de masa de maíz, es importante añadir agua de tequesquite y de cáscara de tomate. Esta herencia prehispánica se extiende a la regla de oro para lograr buenos tamales: hacerlos con cariño, de buen humor, sin prisa y vigilando que no haya niños que lloren alrededor, pues su llanto impide que se cuezan los tamales.
ADEMAS HAY QUE elegir con cuidado las hojas en las que se envuelven; cuando son hojas de maíz, éstas deberán ser grandes para que puedan envolverse bien, de esta manera no se escurren y la presentación es buena. Para que circule bien el vapor, hay que colocarlos adecuadamente en la vaporera.
GENEROSA, BEATRIZ SIGUE compartiendo su experiencia. Las hojas de plátano, comenta no deben tatemarse sino solo ''marearse'', logrando así que el calor las flexibilice.
OTRA MANERA DE hacerlo es ''blanquearlas'' pasándolas por agua caliente o congelarlas antes de usarlas.
EN TAMALES ESPECIALES pueden adquirirse tamales fríos para calentarse al llegar a casa o congelarse; en este caso se recomienda que se pongan a calentar en olla exprés o en vaporera, tal como salen del congelador, pues así conservarán mejor sus cualidades.
BEATRIZ SE HA especializado en interpretar y recrear recetas de tamales, recuperando así preparaciones de recetarios familiares. Se la puede localizar en el 55-54-59-96.