Cristina Barros y Marco Buenrostro

La comida sonorense

LA RIQUEZA CULINARIA de nuestro país no se limita a los estados del centro y del sur; las cocinas del norte son también sabrosas y variadas. Aunque los indios que ocuparon originalmente estas tierras en general fueron nómadas, conocieron su entorno natural y aguzaron su capacidad de observación para encontrar alimentos, aun en condiciones climáticas adversas.

UN BUEN EJEMPLO de esto es el libro Cocina sonorense, editado por tercera ocasión por el Instituto Sonorense de Cultura. Esta obra es más que un recetario, pues cuenta con una interesante introducción de Ernesto Camou Healey, quien además escribe un apartado sobre "Cultura de la vaquería y cocina sonorense".

CONSIDERA CAMOU QUE los ingredientes básicos de la cocina del estado son maíz, frijol, chiltepín y chiles verde y colorado; a estos ingredientes, muy enraizados en el pasado indígena, se suman más recientemente el trigo y la carne de res.

EL MAIZ PREVALECE en el sur y el trigo en el norte de Sonora; sin embargo, estos cereales no se excluyen entre sí, e incluso al segundo se le ha dado usos similares a los del maíz, como en el caso del pozole de trigo y, desde luego, de las tradicionales tortillas de harina de trigo. Hay datos que permiten ubicar los primeros sembradíos de esa oleaginosa en las vegas de los ríos cercanos a las misiones en 1605.

SONORA FUE DURANTE los siglos de la Colonia e incluso hasta bien entrado el siglo XIX un estado poco poblado, cuyos habitantes se reunirían en poblaciones pequeñas y en rancherías; se dedicaron principalmente a la agricultura y la ganadería.

ESTO DIO LUGAR, en palabras de Camou, "a una cocina fuertemente dependiente de las estaciones, que aprovecha los frutos de la tierra...". Así los platillos más típicos de la cocina sonorense fueron producto de una economía de autoabasto; las familias campesinas tenían una autonomía productiva.

ENTRE LAS TÉCNICAS frecuentes está la deshidratación, que aprovecha el clima de las zonas semiáridas (caliente y seco) y se presta para tener alimento en el invierno. Puede encontrarse así que la carne se utiliza sobre todo seca y que hay un sinnúmero de conservas de frutas: cajetas, que son equivalentes a los ates, y que como las conservas se elaboran con membrillos, durazno o manzana. Hay además dulce de frijol, que es muy sabroso; dulces de dátil, pipitaorias y ponteduros.

Chivichangas

SE CORTA EN tiras delgadas medio kilo de carne de res blandita (para los sonorenses palomilla o cabrería), se pulpea (unta) con ajo y se asa. Antes de que se dore se retira del fuego y se machaca. Se asan tres chiles verdes y se pican finamente tres dientes de ajo y una cebolla. Se fríe todo esto en manteca o aceite sazonado con sal y pimienta. Con este guiso se rellenan tortillas de harina de trigo formando tacos que se doran en aceite.