SACAHUIL

Posiblemente la forma más antigua de cocer este gran tamal es mediante una cesta de otate tejido recubierta de hojas de papatla, la cual se mete al horno subterráneo.

Esta práctica se efectúa en la Huasteca hidalguense.

Otra manera de envolverlo es con hojas de plátano; se colocan traslapadas en dos capas cruzadas. Se refuerzan con tres o cuatro cañas de otate.

Cuando se utiliza un horno de bóveda o calabacero para cocer el sacahuil, se emplea una batea de madera grande o se coloca sobre una tabla. En la Huasteca hay hornos de diferentes tamaños; se usan para cocinar o para hornear panes.

Existen dos formas de escribir el nombre de este tamal: sacahuil o zacahuil; en náhuatl se escribe sakawili.

Este tamal de grandes dimensiones puede tener hasta un metro de largo y unos cuarenta centímetros de diámetro, y alcanzar para 80 o más comensales. Su tamaño indica que siempre es para compartir.

Originalmente era un platillo ritual; ahora se prepara también para bodas o actos especiales, e incluso se puede encontrar en los mercado de poblaciones de la Huasteca. En este caso se traslada en una carretilla, y para conservar la temperatura se cubre con un mantel y costales de manta. Se expende por raciones. Es un platillo que por lo general se consume antes del medio día.

Se debe cocer por la noche, pues según su tamaño, el cocimiento puede durar de doce a quince horas. El horno de bóveda se prepara por la tarde. La temperatura puede alcanzar unos 170 grados centígrados. Después de introducir el tamal, es necesario sellar con lodo y zacate picado tanto la puerta como el tiro, a fin de de que se conserve la mayor cantidad de calor posible. El sacahuil se cuece en el horno al vapor dentro de su envoltura; si se va consumiendo sin desenvolverlo todo, puede durar caliente más de diez horas.

La parte final también es importante

Sobre una capa de hojas de plátano, se coloca cruzada otra capa de hojas de papatla, se untan con manteca y sobre las hojas se coloca una capa de masa de unos dos centímetros. Se distribuye la salsa y la carne troceada sobre esta capa. Sucesivamente se colocan capas en forma alterna de masa y carne con salsa; la última capa es de masa. Se envuelve y se amarra. Se coloca en el horno y se sella.

Del recetario

Existen distintas recetas para elaborarlo; aquí está una de ellas: con maíz blanco se prepara nixtamal, como si se fueran a hacer tortillas, Se cuela, lava y desolleja. Se deja secar por unas tres horas. Se muele en el metate dándole una sola pasada o en el molino de mano una sola vez. La masa martajada resultante se mezcla con un poco de chile molido y se bate con manteca y sal al gusto hasta obtener una masa suave. Se deja reposar por unas dos horas. Por separado se cuecen carne de cerdo (lechón o lomo); puede hacerse tambien con carne de guajolote o mezclar las dos carnes.

También por separado se ha prepara una salsa con chiles ancho, pasilla y guajillo, previamente desvenados y sin semillas; se dejan remojando en agua caliente mientras se asan los ajos y las cebollas. Después se muelen con los chiles y se fríen en manteca.