Viernes 01 de marzo de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Los cafés del siglo XIX

n Adriana Guerrero Ferrer
Para el siglo XIX, México enfrenta los retos de un país en formación, el que ha pasado por la guerra independentista, entre otros conflictos políticos, que dejó al territorio con bajas demográficas severas, enfermedades por doquier y, lo peor, un campo desolado con crisis agrícolas serias.
En un esfuerzo por consolidar la nación, México tuvo que abrir paso a las inversiones extranjeras. Los ingleses llegaron a Hidalgo hacia 1824 para explotar las minas de plata de Pachuca y Real del Monte y, por donde pasaron, dejaron parte de su legado cultural gastronómico en los pastes ­especie de empanada hecha de harina de trigo rellena de carne de res con papa, cebolla, poro, perejil y rajas­; lo mismo hicieron los alemanes, quienes dejaron en el centro de la república el gusto por la panadería fina; los franceses, maestros del buen comer, dejaron para siempre en omelette, mousse, soufflé, croissants y demás, términos culinarios concretados en platillos finos que impregnaron para siempre las tradiciones culinarias mexicanas; los italianos introdujeron el gusto por los helados; los orientales, por los cafés y su exquisito pan; los árabes, con sus dulces, sus tacos y su jocoque ­leche agria­ y así: se puede enumerar influencias culinarias que hasta el día de hoy perviven en nuestra mesa cotidiana.
Los merengues, por ejemplo: esta suave espuma de clara de huevo mezclada con azúcar, se dice que de origen polaco o suizo, se hizo famosa en México en el siglo XIX con los huevos nevados, que tanto gustaban al escritor Ignacio Manuel Altamirano.
Por otro lado, se naturalizó entre otras cosas los platos fríos, muy de la cocina francesa y que tanto se popularizaron en México, eran los fricassés de ave, en donde el guajolote relleno y guisado era lo máximo.
Para conocer ese México que tanto hipnotizaba a los extranjeros, se cobijaron bajo la exuberancia de este territorio naturalistas, comerciantes, pintores, diplomáticos y periodistas que desfilaron por calles y caminos recogiendo testimonios maravillosos, como lo relatan los textos de la marquesa Calderón de la Barca, o la acompañante de la corte de los emperadores de México, Carlota y Maximiliano, la educada e instruida Paula Kolonitz.
En las ciudades, los cafés, espacios en donde se reunía la alta sociedad de la época; el desayuno que allí se servía era como se acostumbraba en las naciones civilizadas: café con leche en mínima cantidad, mantequilla lavada, pan caliente, hielo en el agua aunque fueran las siete de la mañana, gelatinas y panqués, todo servido en vajillas de porcelana, en mesas cubiertas de mármol y con un extraordinario lujo: ¡servilletas!
Así tenemos que el siglo XIX fue la centuria de las resonancias culinarias del pasado, y las adopciones y adaptaciones del presente, para conformar una nación cosmopolita.
Lo que no sabían era que ellos también vivirían un impacto cultural con los productos mesoamericanos como el chile, el maíz, la calabaza, el cacao, la vainilla y toda la gama de bebidas y guisos que tanto enriquecieron su cocina.
De ahí que el análisis de la cocina mexicana deba incluir las influencias culturales de los pueblos que en algún periodo histórico tuvieron contacto con ella.