HOISINGARAM MASALA Y PADANG

El libro Sabores de Oriente, escrito, organizado, coordinado y cocinado por José Guadalupe y Ana Benítez Muro, publicado por Clío y recientemente presentado, junto con otros seis textos sobre nuestra cocina, en el Museo de las Culturas Populares, nos entrega fotografías de los murales que el gran Chamaco Covarrubias pintó en la Exposición Internacional del Golden Gate en la civilizada, en todos sentidos, San Francisco, isla de tolerancia en el país del fundamentalismo puritano. En ellos aparecen las figuras emblemáticas de la vida sociocultural, artística y económica de los países de la cuenca del Pacífico.

En las palabras liminares, José Benítez nos habla de las prodigiosas cocinas del Oriente, dueñas de una sabiduría varias veces secular. Ahí están los chinos inventores de pastas y salsas: los manchúes y sus banquetes de muchos y muy variados platos, Amoy y su salsa de soya; Beijing y su crujiente pato servido en tacos que combinan la piel sabiamente tostada, la carne suavizada por la miel y la soya, las cebollitas de cambray, el pepino y la salsa hoisin; Sechuán y sus fieras salsas de chile, la naturalidad cantonesa, los imaginativos dim sum, los frutos del mar en Shangai y otra vez las salsas picantes de Hunán. En fin... todo es equilibrio y serenidad en esta cocina de salsas agridulces y de verduras crujientes. Sin embargo, el chile, llegado del remoto México en la Nao de China, le da sus momentos emotivos y hasta pasionales. Aquí conviene recordar al viajero de la Serenísima República de Venecia, Marco Polo, pionero de los intercambios comerciales, curioso infatigable y diplomático que conocía la importancia de negociar después de un banquete bien balanceado. Podemos ofrecerle nuestro frecuente homenaje comiendo cosas tan sencillas como una pasta a la napolitana, pues en ella están presentes China, México y Europa. Nuestro país, huelga decirlo, está representado por el jitomate y su azarosa historia. Recordemos que tardó mucho tiempo en implantarse en las cerradas cocinas nobles. Sólo pudo lograrlo cuando se echó a circular el rumor de que era un potente afrodisiaco (este rumor era cierto cuando yo tenía veinticinco años. Algo le ha sucedido, pues ya no sirve para estimular esas funciones tan perseguidas por el obsesivo integrismo) y cuando se presentó en las mesas palaciegas de la mano del método “Parmentier”.

Benítez Muro nos lleva a la India y a su cocina que viene del Ramayana, el Mahabarata, el Panchatandra, el Ananga Ranga, el Reconocimiento de Sakuntala y tantos y tantos textos clásicos. Brillan en esta cocina suntuosa las especias que movieron a Cristóbal Colón y que esparcían sus aromas por los muy austeros fogones europeos. Convoquemos al cardamomo, al comino, las semillas de amapola, la canela, el clavo, el azafrán, la semilla de cilantro, la nuez moscada, el jengibre en polvo. Unidos seis de esos aromas forman el condimento esencial conocido con el nombre de garam masala. Por su parte el jengibre fresco, la leche de coco, el cilantro, la cebolla, el jitomate, los chiles, la mantequilla clarificada (ghee) y el yogur se unen a las especias y de este maridaje nacen los curries de todos colores y hechos con vegetales, carnes, mariscos o pescados.

Benítez nos habla de los chatnis (chutneys en los frascos que hablan inglés): el tamatar, padre del ketchup (el raj tomó la receta hindú, le quitó sabor y aroma, la industrializó y de ahí salió el catsup que da una discreta alegría a la tristísima fast food). Hay chatnis de coco con jengibre, de mango y cilantro... A su lado están las raitas que tienen como base el yogur, el jitomate, el pepino, el cilantro, la cebolla, el chile y el comino tostado. Este plato viajó por Turquía y el Medio Oriente y se asomó a Europa por la ventana griega con el nombre de tzatziki. Cocina sabia (este bazarista la conoció bien, pues trabajó en ella en sus épocas oaxaqueñas en Nueva York. Empezó lavando platos y terminó como encargado del tandoori. Ahí sí progresó. En fin...) Hace, además, excelentes panes con diversas harinas: puris, chapatas, papadooms, parathas... guisa el cordero y las otras carnes con yogur para lograr un sabor aterciopelado y, de paso, contrarrestar la acción del feroz ácido úrico que tan aficionado es a meter sus cristales en las articulaciones y que puso a berrear de dolor a reyes y emperadores, panaderos, periodistas, banqueros y pulqueros... Pensemos en Enrique viii, cantando en latín y casándose contra el canon de una iglesia quisquillosa y presidida por juristas vírgenes hasta el delirio y la alucinación. El pobre, ya lo decían los fieles a Roma, pagó sus crímenes y faltas menores con una gota que le arruinó las fiestas. Pensemos en Felipe ii oyendo misa en El Escorial mientras se pudría en vida; en el emperador Carlos, azotando a sus erráticos médicos y cirujanos, en el patio de Yuste, cuando descubrió él solito que una dieta a base de truchas asadas lo libraba de los dolores épicos de la gota y, por último, recordemos la pata vendada del capitán perseguido por los perversos polimorfos conocidos con el mote de “cebollitas”.

La descripción se detiene en la comida tailandesa con su lemon grass (el té de limón de nuestras indigestiones infantiles), leche de coco y chiles; se ocupa de los satay de todo el sureste asiático con su salsa de cacahuate (otra aportación mesoamericana viajera del galeón guiado por Legazpi y por Urdaneta, el sacerdote viajero.) Describe Benítez la importancia de las salsas padang de Sumatra, preparadas con chiles, pasta de camarón y tamarindo; nos habla del toque francés que tiene la comida de Vietnam y de las remotas grasas españolas que flotan en la de Filipinas. No se olvida de la sencilla y natural cocina de Japón con sus robustos tepanyakis, el sushi, el tempura y el shabu shabu.

Por último, desfilan los restaurantes chinos de México, especialmente los de la calle de Dolores en nuestra Babilonia (íbamos a comer pan de vapor a uno de ellos, el más vetusto, acompañando al inteligente maestro Seki Sano) y los mejores del país, los de Mexicali, que compiten con las formidables chifas de Lima y El Callao.

En el parián (hermosa palabra tagala que hicimos nuestra) de Manila se exhibían nuestros productos: chile, jitomate, cacahuate, papaya, chicos y zapotes (Octavio Paz habla del chicu de la India y de los zapotes que encontró en los mercados de Goa y otros lugares del sur del continente.) En el parián de Acapulco o Manzanillo o San Blas (sólo San Pedro Tlaquepaque conserva el nombre tagalo) se vendían las especias, el mango (por cierto que el de Manila decayó en Filipinas y floreció en México), el tamarindo y el cilantro. En ambas orillas gobernaba el arroz, hervido o frito, con jitomate a la mexicana o revuelto con frijoles, caraotas o habichuelas en los rumbos del mar Caribe.

Se trata de un libro erudito y sabroso que complementan las cuidadosas recetas de Ana Benítez Muro quien, entre otras bien culminadas audacias, nos regala una perfecta forma de preparar el pato de Beijing.