Viernes 12 de abril de
2002
La Jornada
de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México
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Viernes 12 de abril de
2002 |
| El sabor de
la vida Dulces cactáceas n Adriana Guerrero Ferrer |
| La extravagancia de
comer cactáceas cristalizadas es tan antigua que resulta
difícil fechar cuándo el hombre mesoamericano empezó a
consumirlas. El mezquite, el nopal y el maguey eran
vegetales que tenían en común la característica de ser
productores de azúcar. Por ejemplo, las frutas del
mezquite eran hervidas concentrándose la solución por
evaporación. Los frutos del nopal eran macerados y
deshidratados mediante fuego, quedando una pasta
denominada "melcocha", capaz de resistir el
paso de algunos meses. Del maguey, que florece una vez en
su vida, se cortaba el tallo floral, 'quioteÕ, y por
raspado del tallo se obtenía un líquido azucarado
denominado aguamiel, susceptible de concentrarse por el
medio anterior. Con el arribo de los españoles en 1519, el consumo generalizado de estos dulces disminuyó a tal grado que prácticamente desaparecieron. En cambio, con las nuevas técnicas de hacer dulces y con la introducción de la caña de azúcar, el universo de fabricación de conservas se amplió y generalizó para aquellas frutas que a los ojos de los conquistadores podían ser consumirlas, como las ciruelas, los higos, cidras, membrillos y limas. Fue Hernán Cortés, quien inició la producción de dulces y conservas. Agregó azúcar a las frutas que para ese tiempo -mediados del siglo XVI- ya se habían aclimatado y decidió exportar, principalmente al Perú, azúcar y manufacturas de lujo que demandaba de Nueva España. La primera carga que salió fue en 1554, en el cargamento del marquesado figuraban 45 arrobas de azúcar, además de 504 de membrillo y durazno seco preparados como jalea y 96 de membrillo entero. Los siguientes años, el marquesado del Valle continuó enviando cargamentos en donde las frutas transformadas en dulces siguieron siendo el cargamento más preciado. Lo que seguramente no sabía el conquistador es que debido a sus prejuicios alimenticios erradicó un manjar suculento de su mesa: las cactáceas cristalizadas. Afortunadamente ha pasado ya mucho tiempo de eso, y hoy las comunidades indígenas, principalmente, dan vida a sus tradiciones culinarias reviviendo antiguos guisos con los frutos que la madre naturaleza les proporciona. Así tenemos que se cristaliza la cáscara de la tuna, se hace mermelada de xoconostle, se elabora orejones de tuna amarilla, el famoso queso de tuna de San Luis Potosí es una especialidad regional, se obtiene miel de las tunas y se prepara yogurt de tuna. En la actualidad, los municipios que conforman la región del Valle del Mezquital en Hidalgo, a partir de iniciativas comunitarias, han empezado a rescatar sus tradiciones gastronómicas. Con la finalidad de difundir la cocina del semidesierto, organizan muestras culinarias en donde cerca de 200 platillos, entre dulces y salados, secos y caldosos, revelan no sólo creatividad y buen sazón, sino prácticas prehispánicas olvidadas, tecnologías y conocimiento olvidado por las grandes corrientes del saber durante más de cuatro centurias. Con la finalidad de empezar a rescatar estas dulces cactáceas les proporciono una receta que aparece en la colección Y la comida se hizo de dulces y postres. Mermelada de tuna Ingredientes
36 tunas coloradas Preparación Pele las tunas y páselas por un
colador para separar las semillas. Hiérvalas a fuego
medio durante unos 30 minutos. |