ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Delicias de antaño

ESTE ES EL título de un también interesante libro, cuyas autoras son Teresa Castelló Yturbide y María Josefa Martínez del Río de Redo. La primera se propuso hacer un recuento de las labores que con la finalidad de sostenerse hicieron y hacen las monjas; la segunda reconstruye la vida cotidiana conventual. Publicado por Océano y Landucci editores, esta primera edición (año 2000) fue realizada para Grupo financiero BBVA Bancomer. La mayor parte de las fotografías son de Michel Sabé; tres son de Dolores Dahlhaus.

SI BIEN LOS ordenamientos de los conventos solían mandar que se guardaran las monjas; ''que de ninguna manera hagan confituras, dulces o cosas para dar a los seglares, al confesor o a los que digan misa en la iglesia, porque de aquí se siguen grandes inconvenientes, además de la pérdida de tiempo...", en un buen número de conventos se elaboraban los más variados dulces y panes, además de encajes y otras manualidades.

HASTA LA EPOCA de la Reforma, se alternaron en los conventos dos modalidades. Las monjas podían tener su cocina propia, o comer en el refectorio común la comida preparada para todas.

LAS REGLAS DE las capuchinas prescribían que la monja encargada de la cocina debía cuidar que ''con toda limpieza estén las cosas, pobres pero bien aparejadas y cocidas, para que no hagan daño a las religiosas. Tenga cuidado en el repartir las viandas que vayan con igualdad, no haciendo particularidades. Le ayudarán dos hermanas nombradas por la prelada para que frieguen las escudillas, y mientras lo hacen, podrán decir algún salmo o himno a Nuestra Señora."

LAS VIANDAS NO siempre eran lo pobre que menciona ese reglamento; en muchos monasterios había celdas amplias con cocina particular, en la que se preparaban toda clase de alimentos. En el servicio solía haber indias; su presencia explica la utilización de ingredientes y técnicas de origen prehispánico, que Teresa Castelló detalla. Así, encontramos bizcochos de harina de maíz cacahuazintle, pan leudado con pulque, colorantes como la grana con sus tonos del rosa al guinda; la flor de matlaxóchitl que confiere un delicado azul, el zacapal o zacapaxtle y el cempoaxóchitl que dan amarillos y naranjas, o la hierba de pollo que con tequesquite, como mordente, da verde.

DE LAS 86 recetas del libro, todas probadas y actualizadas por doña Teresa, transcribimos ésta:

Sopa de camote:

EN 60 GRAMOS de mantequilla y una cucharada de aceite, se acitronan unos gajos de cebolla; se añade un kilo de camote amarillo pelado y partido en trozos a que sancoche. Se agrega un litro y medio de caldo de res, una rama de cilantro sin raíz, sal, pimienta y el jugo de medio limón, y se deja hervir. Una vez cocido el camote, se muele todo y se recalienta; si está espeso se le añade caldo. Se sirve en platos individuales adornados con una hoja grande de cilantro.

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